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Título: Avaliação da espectroscopia de infravermelho para determinação de características físico-químicas da carne suína
Autor: Balage, Juliana Monteiro
Orientador: Silva, Saulo da Luz e
Figueira, Ana Cristina Oliveira Lopes
Palavras-chave: Dieta mediterrânica
Data de Defesa: 2013
Resumo: Atualmente a indústria da carne necessita de métodos de controle de qualidade de matéria–prima e processos que sejam rápidos, acurados e não destrutivos, seja para atender suas próprias necessidades mercadológicas, seja para atender as necessidades do consumidor que é cada vez mais exigente. Pesquisas publicadas na última década mostram que a espectroscopia no visível e infravermelho próximo (Vis/NIRS) apresenta grande potencial para realizar análises quantitativas e qualitativas em carnes e produtos cárneos, com modelos de predição que apresentam boa acurácia. O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de responder às seguintes questões: a Vis/NIRS é capaz de predizer o pH, a cor Hunter (L*, a*, e b*), a força de cisalhamento e a perda por cocção na carne suína? A Vis/NIRS é capaz de predizer a umidade, a proteína bruta, a matéria mineral e a gordura (extrato etéreo) na carne suína? Os resultados encontrados sugerem que a Vis/NIRS possui baixa capacidade preditiva para pH ao final de 2 horas, força de cisalhamento e perdas por cocção. Possui moderada a boa capacidade preditiva para os valores de L*, a* e b* e pH ao final de 24 horas, mas seu grande potencial está na capacidade de classificar corretamente o lombo suíno em classes de maciez. Para predizer umidade, proteína bruta, matéria mineral e gordura intramuscular, os modelos de predição desenvolvidos apresentaram baixa capacidade preditiva.
Descrição: Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.1/3671
Designação: Mestrado em Tecnologia de Alimentos
Aparece nas colecções:UA01-Teses

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