Afonso, Carlos M.Serra, Manuel António DionísioSilvestre, Daniela Andreia Pacheco2023-02-022023-02-022022-07-18http://hdl.handle.net/10400.1/18987Objetivos: O propósito deste estudo é, por um lado, reformular o menu de um restaurante e a combinação de perspetivas complementares entre modelos de análise de menus. Por outro lado, é a criação de um artefacto que possibilita a inserção e a edição de fichas técnicas holísticas online aos utilizadores da plataforma criada no âmbito do projeto IT-AMGABAlgarve. Metodologia: Um primeiro estudo foi conduzido através dos três modelos mais referenciados na literatura, o Modelo de Análise de Menus de Miller (1980), o Modelo de Engenharia de Menus de Kasavana e Smith (1982) e o Modelo de Análise da Margem/Custo de Pavesic (1985). Cada modelo apresenta uma análise quantitativa de variáveis diferenciadas e estratégias de melhoria associadas a classificações atribuídas a cada prato. O segundo estudo teve uma metodologia de Design Science Research desenvolvida em dois ciclos: (1) uma revisão de literatura que permitiu definir os requisitos de desenvolvimento, o protótipo e o focus group e (2) aperfeiçoamento dos requisitos de desenvolvimento e do artefacto, e ainda, o estudo de campo por especialistas convidados. Resultados: Após a primeira investigação, foi possível identificar quais os pratos mais rentáveis e populares. Em seguida, seguimos com a reformulação do menu do restaurante e sugestões de alteração de fichas técnicas dos pratos. Como resultado da segunda investigação foi possível apresentar um artefacto, de nome ficha técnica holística online com as seguintes características: uma receita, que permita a gestão de informações em termos de quantidades, custos, alergénios, sustentabilidade, informações nutricionais e estratégias de fixação de preços de venda. Originalidade: Ao nível da análise de menus, o artigo foi publicado em língua portuguesa aplicado aos três modelos mais referenciados na literatura e que se complementam entre si. O artefacto por nós desenvolvido torna-se bastante relevante para o setor, afirmado pelos participantes do focus group e pelos profissionais do estudo de campo. Até ao momento não existe uma ficha técnica holística online tão completa quanto a que criámos. Os requisitos de desenvolvimento criados contribuem com conhecimento para a área dos sistemas de informação aplicado à gestão de alimentação e bebidas.Purpose: On the one hand, the purpose of this study is to make changes to the current menu of a restaurant and these changes in the menu will be supported by the combined knowledge of different menu analysis models. On the other hand, it is the creation of an artifact that enables the introduction and editing of online holistic standardized recipes for users of the platform powered by IT-AMGABAlgarve project. Methodology: The first study was conducted using the most referenced menu analysis models in the literature, the Menu Analysis Model by Miller (1980), Menu Engineering Model by Kasavana and Smith (1982) and Cost/Margin Analysis Model by Pavesic (1985). Each menu analysis model presents a quantitative analysis of differentiated variables and improvement strategies associated with ratings assigned to each dish. The second study had a Design Science Research methodology developed in two cycles: (1) a literature review that allowed the definition of the design principles, the artifact’s mockup, and the focus group and (2) refinement of design principles, the artifact instantiation and evaluation in a field study by experts. Findings: After the first study, it was possible to identify the most profitable and popular dishes, to change the current menu and to do some improvements in the standard recipes. The outcome of the second study was an artifact named online holistic standardized recipe with the following characteristics: a recipe, which allows the management of information in terms of quantities, cost, allergens, sustainability, nutritional information, and menu pricing strategies. Originality: Regarding menu analysis, the article was published in Portuguese applied to the three most referenced models in the literature, and which complement each other. The artifact development becomes quite relevant for the food and beverage area, affirmed by the participants in the focus group and by the professionals in the field study. So far there was no holistic online standardized recipe as complete as the one we created. The systems developments created collaborate with knowledge for the area of information systems applied to food and beverage management.porAnálise de menusEngenharia de menusAnálise da margem/custoEstudo de casoFicha técnica holística onlineDesign science researchmaster thesis203072782