Quintas, Célia Maria BritoNunes, Carla AlexandraLopes, Joana Filipa Gonçalves Rodrigues da Silva2016-04-122016-04-1220142014http://hdl.handle.net/10400.1/7980Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2014O consumo de frutas e vegetais minimamente processados tem aumentado nas últimas décadas devido à alteração das preferências e do estilo de vida dos consumidores. Neste tipo de alimentos, em que as barreiras protetoras naturais são destruídas, o risco de contaminação por microrganismos patogénicos aumenta, o que pode constituir um perigo para a saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi estudar a qualidade microbiológica de fruta minimamente processada comercializada no Algarve. Foram adquiridas 42 amostras de embalagens individuais de maçã, abacaxi, manga, mamão/papaia, melão, meloa cantaloupe e meloa gália. Os parâmetros microbiológicos avaliados foram: microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias ácido-lácticas (BAL), enterobactérias (coliformes e Escherichia coli) e fungos. Estes parâmetros foram também estudados na fruta em que o prazo de validade foi ultrapassado. As amostras foram analisadas de acordo com metodologias standard (ISO) e utilizou-se Chromocult Agar para enumerar coliformes e E. coli. Foi também estudada a presença dos microrganismos patogénicos Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Cronobacter sakazakii e Staphylococcus aureus. Na fruta estudada, o número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos variou entre 3,3 e 10,7 Log UFC/g, as BAL apresentaram-se entre 3,1 Log UFC/g e 9,0 Log UFC/g e os fungos foram detetados em valores médios de 4,8 Log UFC/g. 97,6 % das porções de fruta continha coliformes e detetou-se S. aureus e C. sakazakii num baixo número de amostras. Todavia, Salmonella sp., L. monocytogenes e E. coli, não foram isoladas. De acordo com os regulamentos da Comissão Europeia (2073/2005 e 1441/2007), as amostras analisadas satisfaziam os critérios microbiológicos de segurança e higiene alimentar. No entanto, a presença de coliformes e S. aureus alerta para a necessidade de intensificar as boas práticas de higiene durante a produção e acautelar as condições adequadas de refrigeração durante a distribuição e comercialização de fruta minimamente processada.porTecnologia alimentarFrutaMicrobiologia dos alimentosControlo da qualidadeSalmonelaListeriaDegradaçãomaster thesis202471349