Vieira, M. M. C.Amanze, Janet Omolayo2021-07-262021-07-262021-02-18http://hdl.handle.net/10400.1/16817Fig fruit (Ficus carica L.) is an important food product of the Middle East, Mediterranean region and well appreciated by most elderly groups in Portugal, as the symbol of longevity. This study aims to develop two ways of adding value to highly perishable figs with no commercial acceptability, by accelerating fig drying with the use of a solar oven and producing a fig gum jelly which can be made available all year round with longer shelf life. A higher drying rate was observed with the blanched product in the solar oven dryer than in the direct solar drying. The optimization of the gum composition was carried out by using Response Surface Methodology (RSM) along with a mixture design, while the independent variables are: % fig paste, x1; % k-Carrageenan, x2 and % honey, x3. The sensory panel composed of 10 elements of both sexes evaluated nine (9) responses Y1 - Brilliance, Y2 - Transparency, Y3 - Aroma, Y4 - Texture A, Y5 -Texture C, Y6 - Sweetness A, Y7 - Sweetness B, Y8 - Mouthfeel and Y9 - Overall Opinion, originating nine polynomial models. Numerical optimization achieved the best fig gum jelly composition with: 55 % fig paste, 15 % k-carrageenan and 30 % honey. The validation of optimum product was achieved by the same panel and the panelists preference of the optimum formulation for all responses with 0.3 desirability was stunning. The shelf life of twenty-one days was achieved for unrefrigerated products while the refrigerated ones twenty-five days through microbiological analysis. The physicochemical analysis showed that the fig gum jelly contained a minimum amount of protein and minerals with low ash content. Also, the moisture and water activity were found to be lower in the fig gum jelly than in the fresh fig.O Figo (Ficus carica L.), é um importante produto alimentar do Médio Oriente, região mediterrânica e bem apreciado pela maioria dos idosos em Portugal, como símbolo da longevidade. Este estudo visa desenvolver duas formas de acrescentar valor a figos que são muito perecíveis sem aceitabilidade comercial, acelerando a secagem dos mesmos através com a ajuda de um forno solar e produzindo uma goma gelificada de figo que pode ser disponibilizada durante todo o ano com prazo de validade mais longo. Observou-se uma maior velocidade de secagem para o produto branqueado quando utilizado o forno solar em relação á secagem solar direta. A otimização da composição das gomas gelificadas foi efetuada utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) e um design de mistura, tendo como variáveis independentes: % pasta de figo, x1; % k-carragenato, x2 e % mel, x3. O painel sensorial, composto por 10 elementos de ambos os sexos, avaliou nove respostas Y1 - Brilho, Y2 - Transparência, Y3 - Aroma, Y4 - Textura A, Y5 -Textura C, Y6 - Doçura A, Y7 - Doçura B, Y8 – Sensação na Boca e Y9 - Opinião Geral, originando nove modelos polinomiais. A otimização numérica alcançou a melhor composição de goma gelificada de figo com: 55 % pasta de figo, 15 % k-carragenato e 30 % de mel. A validação do produto ótimo foi conseguida pelo mesmo painel e a preferência dos provadores pela formulação ótima para todas as respostas com 0,3 de desejabilidade, foi impressionante. O prazo de validade de 21 dias foi alcançado para produtos não refrigerados, enquanto que para os refrigerados se obteve 25 dias através de análise microbiológica. A análise físico-química mostrou que a goma gelificada de figo continha um baixo teor em proteínas, minerais e cinzas. Além disso, verificou-se que a humidade e a atividade da água são mais baixas na goma gelificada de figo do que no figo fresco.engFigoGoma gelificada de figoK-carragenatoVida de prateleiraQualidademaster thesis202725049