Browsing by Author "Drago, Vera Sofia Lima"
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- Implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) numa associação de criadores de gado caprino: produção de queijo fresco e iogurtePublication . Drago, Vera Sofia Lima; Ratão, IsabelA garantia da segurança alimentar, pode ser alcançada através da adoção de medidas de controlo das atividades e dos processos, procedimentos e recursos, de acordo com os padrões que constituem a base para os Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA), como são os casos do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP). A metodologia HACCP é uma referência aceite e reconhecida internacionalmente para implementar sistemas de segurança alimentar considerados eficazes, sendo de aplicação obrigatória na União Europeia desde 2006. A implementação de um sistema de qualidade rigoroso e o desenvolvimento do sistema HACCP tem afetado positivamente a produção de laticínios. O sistema HACCP deve ser construído sobre uma base sólida constituída, por programas que incluam o cumprimento dos designados pré-requisitos, tais como os que estão no âmbito das boas práticas de fabrico e dos procedimentos de higiene. O objetivo desta dissertação foi desenvolver e implementar um SGSA, baseado no sistema HACCP, definido pelo Codex Alimentarius Commission, para as atividades de produção de queijo fresco e iogurte de cabra. Após a análise das etapas de produção do queijo fresco e do iogurte de cabra, concluiuse que o sistema de gestão da segurança alimentar, anteriormente implementado no estabelecimento em estudo, precisava de melhorias. Assim, procedeu-se à atualização do programa de pré-requisitos e do plano HACCP chegando-se à conclusão que, tanto a produção de queijo fresco como a de iogurte, apresentavam diversas etapas com perigos que têm de ser controlados e às quais deverão ser aplicadas medidas preventivas. Concluiu-se que as etapas receção do leite, do sal, do cardo, das ervas aromáticas, do leite em pó e dos fermentos lácteos e a pasteurização são pontos críticos de controlo neste processo tendo-se sugerido limites críticos e medidas corretivas para os perigos a eles associados. Para garantir esse controlo criaram-se procedimentos e fichas de registo.