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- Quality and biological properties of vinegar processed from non-valorized fruits in Southern PortugalPublication . Silva, Vanessa; Raouf Mehrpour, Gisou; Soares, Vera; Santo, David; A. Nunes, Patrícia; Quintas, CéliaThe processing of vinegar from non-valorized fruits and agricultural surpluses is an attractive strategy for biomass waste management. The present study aimed to characterize vinegar of fermented fruits, namely fresh fig, plum, dried fig, grape, raspberry, and apricot. Physicochemical and microbial quality, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), total antioxidant capacity (TAC), mineral composition, and antimicrobial capacity against bacteria and yeasts were studied. Grape and apricot vinegar had the highest values of TAC (39.31 +/- 0.25, 34.10 +/- 1.44 DPPH mu g Trolox/100 mL, respectively), while grape contained the highest TFC (35.73 +/- 3.86 mg catechin/100 mL) and raspberry and fresh fig, the highest TPC (55.40 +/- 1.1, 64.10 +/- 0.0 mg gallic acid/ 100 mL, respectively). Potassium, calcium and sodium were the most abundant minerals in the vinegars with dried fig standing out for its richness in potassium 1223.83 +/- 89.48 mg/L, calcium 17.70 +/- 1.31 mg/L, magnesium 2.39 +/- 0.24 mg/L, and zinc 4.33 +/- 0.17 mg/L. The enterobacteria Cronobacter sakazakii and Salmonella Typhimurium were the most tolerant (10.00 +/- 0.00-26.39 +/- 1.60 mm), while Pseudomonas aeruginosa was the most sensitive bacteria (26.36 +/- 3.61-40.17 +/- 2.72 mm) as well as Gram + ( Staphylococcus aureus, Listeria innocua ) (21,20 +/- 8,37-31.11 +/- 2.41 mm). The acetification processes resulted in vinegars with a good hygienic status, and levels of acetic acid ( >= 5 %) complying with the legislation.
- Alimentos com história: histórias de alimentosPublication . Cruz, Ana Lúcia; Quintas, Célia; Esteves, Eduardo; Fraqueza, Gil; Ratao, Isabel; Aníbal, Jaime; Melo, Jessie; Pereira, Jorge; Jesus, José; Galego, Ludovina; Patarata, L; Vieira, Margarida; A. Nunes, Patrícia; Pires-Cabral, Paula; Cruz, Rui; Matos, T. J. S.; Quintas, Célia; Esteves, Eduardo; Aníbal, Jaime; Cruz, RuiA Dieta Mediterrânica é um património histórico ativo que depende da utilização sustentável de recursos, guiando-se pelos ritmos da natureza e pelo respeito pela biodiversidade. O conceito de Dieta Mediterrânica não compreende apenas a alimentação, todavia os aspetos relacionados com os hábitos alimentares, os alimentos e a sua preparação são marcadores da identidade coletiva de um povo. Assim, este modelo cultural é indissociável das técnicas de processamento dos alimentos com vista à sua transformação, conservação e até ao seu armazenamento. É neste contexto que surge o livro Alimentos com História-histórias de alimentos que tem como como objetivo descrever alimentos produzidos tradicionalmente no Algarve e as técnicas de processamento ancestrais utilizadas, possuindo um carácter de divulgação. Cada capítulo inclui um resumo e uma introdução onde se apresenta de uma forma sumária o tema, enquadrado no conhecimento existente. Os capítulos abordam um alimento ou grupos de alimentos e compreendem um enquadramento histórico, o tipo de processamento e o seu diagrama de fabrico, e a caracterização sensorial/nutricional (ou outra). Alguns alimentos tradicionais da cultura alimentar algarvia, muitos deles “esquecidos” ou quase, como as azeitonas de mesa, os queijos de cabra, as sardinhas amarelas, o litão, a muxama, a estupeta, os produtos de salchicharia (linguiça, morcela de arroz), e algumas bebidas destiladas, estão associados à identidade regional e a sua degustação é uma oportunidade de saborear a história do processamento de alimentos e a tradição! Alguns são verdadeiros produtos gourmet! Não devem ser esquecidos! Não podem ser apagados das memórias! Trata-se de um legado cultural imaterial valioso, que evoluiu ao longo dos últimos 9000 anos, mas frágil que deve ser salvaguardado para chegar às gerações vindouras. Simultaneamente constitui uma oportunidade para o setor agroalimentar, restauração e hotelaria, uma vez que inclui processos e produtos diferenciados que caracterizam a história alimentar da região algarvia. Esperamos que este livro possa, não só enaltecer as práticas ancestrais, mas também despertar a curiosidade das novas gerações na sua preservação e disseminação, de forma que não se tornem apenas “histórias” da nossa História.