Browsing by Author "Gomes, Ana Mafalda Maia Caetano de Sales"
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- Estudo da imobilização das proteases aspárticas da flor de Cynara cardunculus L. Reologia da coalhadaPublication . Gomes, Ana Mafalda Maia Caetano de Sales; Costa, Maria Emília Lima; Barros, Raul José Jorge deO cardo, Cynara cardunculus L. cresce abundantemente em terrenos baldios e áreas não cultivadas, em muitas regiões de Portugal. Estas flores apresentam propriedades coagulantes, sendo por isso utilizado em fabricos tradicionais de vários tipos de queijo. O extracto aquoso das flores de Cynara cardunculus L. possui proteases aspárticas, denominadas por cardosinas. Estas proteases podem ser imobilizadas, com alguma perda da sua actividade catalítica. Estas proteases apresentam elevado valor económico, sendo a imobilização uma forma de aumentar a sua aplicabilidade à escala industrial, visto permitir a sua reutilização. Os extractos enzimáticos de cardo, na forma livre e imobilizada, foram caracterizados em termos de pH e de temperatura de reacção, assim como em termos de parâmetros cinéticos para diferentes substractos (caseína bovina comercial, K-caseína bovina comercial, caseína de cabra e K-caseína de cabra). Os extractos aquosos de cardo foram imobilizados em celite por adsorção. Verificou-se um pH óptimo de 5,4 e uma temperatura de reacção de 60 0C, para ambas as formas (livre e imobilizada). Os queijos fabricados a parir deste coagulante vegetal, apresentam distintas características bioquímicas, organolepticas e reológicas, tornando-os assim muito apreciados. Neste trabalho estudaram-se as características reológicas da coalhada a diferentes temperaturas de coagulação, adição de NaCl e de fermentos lácteos. Foi igualmente estudado o comportamento reológico da coalhada obtida a partir de extracto aquoso de cardo, imobilizado em celite. Em todos ensaios os desenvolvidos a coalhada apresentou sempre propriedades de fluido dilatante. Foram germinadas em condições de assepsia sementes de cardo, de modo a monitorizar o seu crescimento, determinando-se alguns parâmetros fisiológicos. Avaliou-se a forma como o teor de proteína total está associado ao crescimento, e a presença de prolina em situações de stresse durante o crescimento e a evolução da actividade proteolítica. Verificou-se que a actividade proteolítica se comporta de uma forma crescente ao longo do período de crescimento, em todas as secções da plântula. As flores de cardo secas foram ainda caracterizadas microbiologicamente, pela quantificação de microrganismos heterotroficos aeróbicos, coliformes totais, coliformes fecais, clostrídios sulfito-redutores, lipolíticos, bolores e leveduras. Neste estudo utilizaram-se duas amostras de origens diferentes, que foram sujeitas a diferentes tratamentos, para a redução da carga microbiana. Avaliou-se o efeito de exposição à radiação ultravioleta durante 12 horas, a microfiltração (0,22p.m) e a congelação (-20oC±2) sob as flores de cardo. Todos estes tratamentos provocaram uma diminuição do número de microrganismos contabilizados. Contudo o tratamento por microfiltração revelou-se como sendo o que melhor resultado apresentou, provocando a redução total da carga microbiana. É sugerido a sua utilização de outros métodos ao nível industrial, pois também provoca diminuição na contaminação e são de mais lácil aplicação. O extracto aquoso de cardo imobilizado em celite, pode ser utilizado à escala industrial, sem alteração das propriedades reológicas e organolepticas da coalhada.