Browsing by Author "Martins, Rodrigo Viegas"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
- Aplicação do processo de cozimento SOUS - VIDE a filetes de cavala (Scomber colias)Publication . Martins, Rodrigo Viegas; Esteves, E.; Aníbal, J.O presente trabalho teve como objetivo aplicar o método de cozimento sous-vide a filetes de cavala (S. colias) e estudar os seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. O método sous-vide consiste no cozimento em banho-maria, de alimentos dispostos em bolsas de vácuo termoestáveis, em condições de temperatura e tempo controlados e seguida de rápida refrigeração. Testaram-se os binómios temperatura-tempo 50, 60 e 70 °C e 1, 3 e 6 min. para avaliar os parâmetros de qualidade (teores de perda por gotejamento e por cozimento, textura, cor, pH, teor de humidade e atividade da água, capacidade de retenção da água, perda de água e perda de gordura). Selecionou-se o binómio temperatura-tempo 60 °C durante 3 minutos, pois exibiu caraterísticas intermédias e pertinentes nos parâmetros, nomeadamente, nos vários atributos da textura e cor, e também no teor de humidade e perda de gordura. Este binómio foi utilizado para o cozimento sous-vide de filetes seguindo diferentes preparações, utilizando ingredientes que reconhecidamente possuem potencial para estender o tempo de conservação útil e/ou garantir a segurança alimentar do produto: salmoura; azeite, alho e orégãos; infusão de hortelã da ribeira; vinagre de gengibre; vinagre de framboesa; e sumo de limão. Nestes filetes avaliaram-se os mesmos parâmetros e, complementarmente, avaliaram-se diversas características organoléticas das preparações, assim como a preferência e intenção de compra recorrendo a um painel sensorial. Os filetes de cavala preparados com azeite, alho e orégãos, foram eleitos como os mais apreciados em todos os parâmetros sensoriais, obtendo uma apreciação geral de 5,5 ± 0,9 (numa escala de 1 a 6). Foram também escolhidos como receita preferida por 67,7%, especulando-se uma preferência por filetes com maior dureza (3,97 ± 0,49 N), gomosidade (202,26 ± 27,92 g) e mastigabilidade (473,47 ± 52,84 g.mm). Os filetes controlo foram os menos apreciados quanto à aparência (4,7 ± 0,9), cor (4,6 ± 1,0), textura (5,1 ± 0,7) e odor (4,6 ± 1,1), com uma apreciação geral de 4,6 ± 1,1. Cerca de 87% dos provadores relataram que comprariam os filetes com azeite, alho e orégãos. Os filetes com salmoura também apresentaram elevada aceitabilidade e intenção de compra (74%). Este trabalho explorou o potencial da aplicação do cozimento sous-vide a filetes de cavala e elaboração de um produto pronto-a-consumir ou de conveniência.