Browsing by Author "Oliveira, Ana Carolina Jesus"
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- Desenvolvimento e otimização de bombons de alfarrobaPublication . Oliveira, Ana Carolina Jesus; Cruz, Rui Mariano da SousaA indústria alimentar é um setor de extrema importância por todo o mundo, pelo que se destaca a necessidade de inovação com novos produtos e reinvenção dos já existentes. A alfarroba, fruto colhido da espécie Ceratonia siliqua L., tem vindo a destacar-se em várias indústrias, incluindo a alimentar, como potencial substituto ao cacau. A presente dissertação, foi desenvolvida no âmbito de um estágio e teve como objetivo desenvolver e caracterizar bombons de alfarroba com recheio semilíquido. Os bombons foram desenvolvidos com a mesma formulação de cobertura e recheio, variando as condições de produção. Os bombons foram avaliados em termos de dimensões, cor, textura, atividade da água, presença de fat bloom e características sensoriais. Com base nos resultados obtidos, verificou-se que os bombons desenvolvidos apresentaram um diâmetro de cerca de 31 mm e uma altura entre 11 e 12 mm. Em relação à cor, os bombons apresentaram valores de luminosidade (L*) inferiores a 50, com os parâmetros a* e b* a variarem entre 1,5 e 3. Quanto à textura todos os bombons demonstraram uma dureza entre 1400 e 1500 g.f. A atividade da água do recheio e da cobertura foi bastante baixa com valores de 0,300 e 0,360, respetivamente. Verificou-se o aparecimento de fat bloom em algumas amostras, nomeadamente na amostra T2. Relativamente à análise sensorial, o painel de provadores demonstrou uma ligeira preferência pelo bombom com recheio (amostra 2), particularmente no sabor, no sabor a amêndoa e na apreciação global. Em síntese, foram recolhidos todos os dados necessários para, doravante, otimizar o protocolo e adaptar a produção à escala industrial.