Percorrer por autor "Vieira, Diogo da Conceição"
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- Desenvolvimento de um xarope de alfarroba e utilização deste numa bebida solúvelPublication . Vieira, Diogo da Conceição; Vieira, M. M. C.Este trabalho foi elaborado com o objetivo de produzir um xarope de alfarroba para uma posterior utilização no desenvolvimento e otimização de um pó solúvel à base de alfarroba. Primeiramente foi desenvolvido um xarope de alfarroba, sendo realizada uma pesquisa bibliográfica sobre todos os processos já existentes de produção de xarope, levando à realização de diversas receitas até se chegar à receita com um resultado desejável. Esta consistiu na imersão do granulado de vagem de alfarroba durante um certo período para extração do açúcar. com posterior separação do granulado e filtração seguida de concentração da solução obtida. Durante o desenvolvimento deste processo, foi testada a influência do grau de maturação da vagem de alfarroba, os diferentes tempos e temperaturas de imersão das alfarrobas em água e o processo de torra das alfarrobas antes da imersão, de modo a minimizar o sabor adstringente do xarope. Foram também testados diferentes processos de concentração dos açúcares. Após a obtenção do xarope com a qualidade desejada, foi realizada a sua caracterização físico-química, nutricional e feito um estudo da validade. Após a obtenção do xarope foi desenvolvida uma bebida com leite, contendo farinha de alfarroba e xarope de alfarroba de modo a servir de base à solução para posterior desidratação. A bebida preparada foi avaliada por um painel sensorial com o objetivo de determinar a preferência dos provadores. A partir das respostas dos provadores foi criada uma receita base e iniciado o estudo do processo de tratamento das matérias-primas, de mistura das mesmas e de desidratação desta mistura por pulverização. Com o objetivo de diminuir o sabor a farinha, causador da sensação áspera na boca da bebida de alfarroba obtida a partir da reidratação do pó solúvel, foi realizado um estudo que envolveu um pré-tratamento enzimático com vários tipos de enzimas à farinha de alfarroba. Posteriormente, foi feita a otimização da receita do pó solúvel, utilizando a metodologia de superfície de resposta e um design de mistura com 2 componentes, x1 (farinha de alfarroba) e x2 (xarope de alfarroba). A receita ótima obtida continha x de xarope de alfarroba, y de farinha de alfarroba, 20% de maltodextrina e 40% de água. Por fim, foi realizada a caracterização físico-química e nutricional do produto final.