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Qualidade e degradação de fruta minimamente processada comercializada no Algarve

Publication . Lopes, Joana Filipa Gonçalves Rodrigues da Silva; Quintas, Célia Maria Brito; Nunes, Carla Alexandra

O consumo de frutas e vegetais minimamente processados tem aumentado nas últimas décadas devido à alteração das preferências e do estilo de vida dos consumidores. Neste tipo de alimentos, em que as barreiras protetoras naturais são destruídas, o risco de contaminação por microrganismos patogénicos aumenta, o que pode constituir um perigo para a saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi estudar a qualidade microbiológica de fruta minimamente processada comercializada no Algarve. Foram adquiridas 42 amostras de embalagens individuais de maçã, abacaxi, manga, mamão/papaia, melão, meloa cantaloupe e meloa gália. Os parâmetros microbiológicos avaliados foram: microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias ácido-lácticas (BAL), enterobactérias (coliformes e Escherichia coli) e fungos. Estes parâmetros foram também estudados na fruta em que o prazo de validade foi ultrapassado. As amostras foram analisadas de acordo com metodologias standard (ISO) e utilizou-se Chromocult Agar para enumerar coliformes e E. coli. Foi também estudada a presença dos microrganismos patogénicos Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Cronobacter sakazakii e Staphylococcus aureus. Na fruta estudada, o número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos variou entre 3,3 e 10,7 Log UFC/g, as BAL apresentaram-se entre 3,1 Log UFC/g e 9,0 Log UFC/g e os fungos foram detetados em valores médios de 4,8 Log UFC/g. 97,6 % das porções de fruta continha coliformes e detetou-se S. aureus e C. sakazakii num baixo número de amostras. Todavia, Salmonella sp., L. monocytogenes e E. coli, não foram isoladas. De acordo com os regulamentos da Comissão Europeia (2073/2005 e 1441/2007), as amostras analisadas satisfaziam os critérios microbiológicos de segurança e higiene alimentar. No entanto, a presença de coliformes e S. aureus alerta para a necessidade de intensificar as boas práticas de higiene durante a produção e acautelar as condições adequadas de refrigeração durante a distribuição e comercialização de fruta minimamente processada.

2014Master thesis

Open Access

Métodos eco-inovadores de desinfecção para fruta cortada de modo de produção biológico

Publication . Duarte, Amílcar; Graça, Ana; Salazar, Miguel; Nunes, Carla

O cloro é o desinfectante de uso habitual a indústria de fruta cortada mas apresenta problemas de eficácia, de saúde e ambientais, pelo que há uma tendência para ser eliminado do processo de desinfecção, não apenas para os alimentos de modo de produção biológico (MPB) mas também de alimentos convencionais. Neste trabalho foi testada em pêra 'Rocha'cortada a actividade biocida de três sistemas eco-inovadores de desinfecção (iluminação UV-C, água electrolisada e água ozonizada). Cubos de pêra foram inoculadas com uma suspensão de Escherichia coli, Listeria innocua ou Salmonella choleraesuis e tratados com os sistemas eco-inovadores. Para cada um testaram-se diferentes doses ou tempos de exposição (UV-C: 0-10 kJ.m-2 ; água electrolisada: 10-200 ppm cloro livre, 5 min; e água ozonizada: 0,4 ppm, 1-5 min). Como testemunha utilizou-se o tratamento com hipoclorito de sódio a 100 ppm. Os resultados demonstram que o sistema mais eficaz foi a iluminação UV-C, seguido de água electrolisada e de água ozonizada. A iluminação UV-C e a água electrolisada apresentaram, de um modo geral, eficácia superior à do hipoclorito de sódio e o ozono, eficácia similar. Dos métodos testados, o mais promissor para uso em alimentos MPB e numa agricultura sustentável é a iluminação UV-C, pois, além de elevada eficácia, apresenta a vantagem de não utilizar água nem produzir resíduos nem subprodutos nos frutos nem no ambiente.

2011-09Conference object

Open Access

Growth of Escherichia coil, Salmonella enterica and Listeria spp., and their inactivation using ultraviolet energy and electrolyzed water, on 'Rocha' fresh-cut pears

Publication . Graça, Ana; Santo, David; Quintas, Célia; Nunes, Carla

The present study aimed at evaluating the growth of Escherichia coil, Salmonella enterica, and Listeria spp. and studying the efficacy of Ultraviolet-C (UV-C) irradiation, acidic electrolyzed (AEW) and neutral electrolyzed (NEW) waters in the reduction of these bacteria on 'Rocha' pear. Fresh-cut pieces were inoculated and incubated at 4-20 degrees C for 8 days. Inoculated pears were treated with UV-C (2.5-10 kJ/m(2)), AEW, NEW and sodium hypochlorite (SH) and microbiological and quality parameters were evaluated. The three bacteria, inoculated at 6.1-6.2 log cfu/g, grew on the pear at high growth rates at 12 and 20 degrees C reaching populations of 8.1-8.6 log cfu/g, in 24 h. At 8 degrees C the microorganisms increased their populations by at least 1 log cfu/g in three days. At 4 degrees C adaptation phases of less than 24 h for Listeria spp. were measured before exponential growth occurred and the enterobacteria did not grow despite having survived for 8 days. AEW and NEW caused microbial reductions similar to SH, of approximately 1 log cfu/ g, while the best UV-C dose (7.5 kJ/m(2)) of at least 2.4 log cfu/g. Fresh-cut pears were a good substrate for foodborne bacteria emphasizing the importance of preventing contaminations and cross contaminations. The UV-C was more effective than the chemical decontaminations, as it provided superior microbial reductions without greatly affecting the quality of pears. (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.

2017-07Journal article

Open Access