Browsing by Author "Pereira, Jorge"
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- Application of unsteady-state heat transfer equations to thermal process of morcela de arroz from Monchique region, a portuguese traditional blood sausagePublication . Pereira, Jorge; Ferreira-Dias, S.; Dionísio, Lídia; Patarata, L.; Matos, T. J. S.Morcela de Arroz (MA) is a popular cooked blood and rice sausage produced following empirical procedures in the Monchique region, south of Portugal. Presenting high pH (about 6.5) and water activity (around 0.97), it is commercialized without preservatives, unpacked and with restricted commercialization period (1 week at 0C-5C). The aim of this study was (i) to assess the adequacy of unsteady-state heat transfer equations (USHTE) using Heisler charts to predict temperature in the centre of the product and the time needed to attain the temperature needed for cooking and (ii) to determine if the thermal treatment traditionally applied complies with the recommendations for refrigerated processed foods of extended durability (REPFEDs). A very good fit of USHTE to the experimental time/temperature data was observed. MA thermal process complies with the REPFEDs recommendations. Bacillus cereus and Clostridium perfringens were not detected in any of the tested samples.
- Comparação da eficácia de diferentes colmeias, na extração de néctar pelas abelhas, na cultura de framboesa em estufaPublication . Brito, Tomás de Almeida; Lhérété, Jean-Pierre; Pereira, Jorge; Duarte, AmílcarA framboesa tornou-se recentemente numa importante cultura no Algarve. Cultivada em estufa, esta cultura tem uma relação estreita com o meio envolvente, sobretudo quanto aos polinizadores: a quantidade de frutos produzidos e a sua qualidade dependem da polinização das flores. Para atrair os insetos polinizadores, as flores de framboesa secretam néctar que, quando não extraído, serve de substrato para o desenvolvimento de fungos e bactérias. Além de essenciais na polinização das flores, as abelhas também extraem grandes quantidades de néctar, reduzindo o potencial de proliferação dos agentes patogénicos que deterioram os frutos. É, assim, importante que as colónias de abelhas sejam suficientes para as duas funções na cultura: polinização e extração de néctar. Neste trabalho comparou-se a eficácia de diferentes subespécies de abelhas (italiana, ibérica e híbrida ibérica/caucasiana) e dois tipos de colmeias (reversível e supercolmeia, com o dobro do tamanho e do número de quadros) na extração de néctar nas estufas, através da alteração diária do peso das colmeias. Comparou-se também o comportamento das abelhas de colmeias dentro e fora da estufa, através da observação do seu voo e da acumulação de abelhas mortas dentro das estufas. A pesagem diária das colmeias revelou oscilações sincronizadas, com perdas e ganhos simultâneos, sendo a magnitude destas diferenças variável. As abelhas selecionadas (híbridas ibérica/caucasiana) foram aquelas cujas colmeias perderam menos peso. A colmeia com abelhas italianas teve a maior perda de peso. Estes estudos são essenciais para determinar o número e tipo de colmeias a instalar, para extrair todo o néctar produzido pelas flores, reduzindo a quantidade de melada. Este trabalho permitiu concluir que colocar as super-colmeias dentro das estufas a 2 metros de altura é mais conveniente para as colónias. A utilização de super-colmeias é mais adequada, permitindo constituir colónias maiores e facilitando a tarefa do apicultor.
- A cultura da framboesa. Presença de néctar nas flores e sua extração pelas abelhas.Publication . Brito, Tomás de Almeida; Lhérété, Jean-Pierre; Pereira, Jorge; Duarte, AmílcarA cultura da framboesa tem vindo a ganhar uma importância crescente nos últimos 20 anos, sobretudo no Algarve e na Costa Vicentina. Em 2017 as estimativas apontam para 1108 hectares cultivados, representando 17 880 toneladas produzidas a nível nacional (INE,2017), das quais, a maior parte se destinou à exportação.
- Multivariate nature of a cooked blood sausage spoilage along aerobic and vacuum package storagePublication . Pereira, Jorge; Dionisio, Lidia; Patarata, Luis; Matos, Teresa J. S.Cooked blood sausages, such as Morcela de Arroz (MA), are ready-to-eat meat products consumed in many countries. The aim of this study was to demonstrate that spoilage of MA is multifactorial, involving microbiological, chemical and sensory modifications, which difficult the use of selected single indicators to establish product shelf life and to establish its shelf life based on consumers' willingness to consume. The experiment was conducted with samples without package (WP) and vacuum packaged (VP), stored at 4 +/- 1 degrees C. Quantitative descriptive analysis, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae counts, TBA-RS, total basic volatile nitrogen and lactic acid were determined and a consumer test was performed. Based on the consumer test, MA WP has a shelf life of 11.6 days and VP of 27.8 days. The multivariate approach showed a better predictive ability of consumer acceptability than single spoilage indicators.
- Produção de néctar na cultura da framboesa em estufa, em diferentes estados fenológicos.Publication . Brito, Tomás de Almeida; Lhérété, Jean-Pierre; Pereira, Jorge; Duarte, AmilcarA cultura da framboesa (Rubus idaeus) tem importância crescente no Algarve. Um dos seus problemas frequentes é a presença excessiva de néctar, que serve de substrato a agentes patogénicos que podem causar podridão na fruta. A extração de néctar é feita pelas abelhas, sendo estas o único inseto que armazena quantidades significativas desta substância. Para contribuir para a determinação da quantidade de colmeias a colocar nas estufas que garanta a extração de todo o néctar secretado, foi necessário quantificar a sua produção e determinar quando é que esta ocorre. Foi estabelecida uma escala de dez estados fenológicos: 1 - Botão floral fechado até 10 - Diâmetro do fruto cerca de metade do diâmetro final. A produção de néctar foi medida utilizando microtubos de vidro calibrados, por onde o néctar subia por capilaridade. Fez-se a recolha de néctar 4 a 6 vezes por dia em mais de 200 flores (duas cultivares) cobertas com uma bolsa de rede fina. O estado fenológico foi registado em cada medição. Foi calculada a quantidade de néctar do estado 1 ao estado 10. O estudo foi realizado em duas cultivares aqui denominadas A e B. A maior secreção de néctar ocorreu quando as pétalas começaram a abrir (estado fenológico 3), com uma média de 30 μl/flor, e diminuiu progressivamente, até parar, quando os estigmas começaram a secar (estado fenológico 7). A produção média de néctar por flor em cada uma das duas cultivares, foi de 50 e 80 μl, (cultivar B e A, respectivamente. A quantidade de néctar secretado pelas flores, numa campanha de 42 dias, pode ir de 350 (cultivar B) até 560 (cultivar A) litros por hectare. Este estudo contribui para racionalizar e tornar mais sustentável a produção de framboesas em estufa, através da optimização do número de colmeias a instalar por hectare.
- Sensory changes and listeria monocytogenes behavior in sliced cured pork loins during extended storagePublication . Silva, Rita; Pereira, Jorge; Rouxinol, Margarida; Patarata, LuisCured pork loins are sausages with a production tradition in several regions worldwide. They are made from one of the noblest cuts of pork, and for this reason cured loins are one of the most expensive pork meat products. Establishing the correct shelf life allows products to be accepted by the consumer, and to avoid the costs associated with shorter shelf lives. The aim of this study is: (1) to establish proper shelf life by evaluating the willingness of participants to consume and the sensory modifications that occur during prolonged storage via Check All That Apply (CATA) questions; and (2) to study the behavior of Listeria monocytogenes through a microbial challenge test. Sliced cured pork loins can be stored at 6 ± 1 °C for 105 days while maintaining a consumer acceptance of more than 75%. The freshness loss was associated mainly with a decrease in aromatic notes (particularly the smoke and cured aroma), and with the appearance of spoiled characteristics, specifically a sour/vinegar aroma and acidic taste that were detected by a reduced proportion of participants. The freshness evaluation was positively influenced by the typical characteristics of cured products, such as color and a garlic and wine aroma. Sour/vinegar aroma and acidic taste were the attributes most associated with higher freshness penalization. During the period of the test, Listeria monocytogenes inoculated onto the cured loin slices did not grow.