Browsing by Author "Rodrigues, Neusa"
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- Cracked green table olive from the south of Portugal: the influence of diferent brining conditonsPublication . Rodrigues, Neusa; Cavaco, Teresa; Quintas, Célia; Nunes, CarlaIn the south of Portugal, cracked green olives represent a traditional way of processing table olives. After harvesting and sorting, the olives are washed, broken and immediately brined (Process A) or submitted to various washing steps with water prior to brining (Process B). The objective of this work was to study the effect of different processing treatments on the evolution of microbiological and physicochemical parameters during the fermentation of cracked green olives at a homemade scale and at different temperatures (25 ºC, room temperature and 18 ºC). Yeasts were found to be the dominant group in fermented cracked green table olives. Process A originated brines without countable Enterobacteria, with higher free acidity and higher phenolic content, when compared to brines resulting from Process B, suggesting that cracking and brining them straight away, represent a preferable way of processing olives which may guarantee the safety of the final product.
- Estudo da evolução da microbiota em fermentações naturais de azeitona verde do AlgarvePublication . Rodrigues, Neusa; Quintas, Célia; Gaspar, Maria NelmaA azeitona de mesa é um alimento típico da gastronomia portuguesa e da Dieta Mediterrânica, preparado com os frutos de diferentes variedades de oliveira, processados e fermentados de forma a remover o seu amargor e melhorar a sua preservação. Neste trabalho, estudou-se a fermentação natural de azeitona verde da variedade Maçanilha preparada, à escala laboratorial, de acordo com dois processos tradicionais (A e B) a duas temperaturas (18 e 25 ºC). No Processo A as azeitonas britadas foram submetidas a um pré-tratamento com água antes de ser colocadas em salmoura e no Processo B as azeitonas foram directamente colocadas em salmoura após a britagem. As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de alterações microbiológicas e físico-químicas com o objectivo de compreender e melhorar a produção de azeitona de mesa. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram o pH, os açúcares redutores, os compostos fenólicos e a cor. As populações microbianas estudadas foram a microbiota total a 30 ºC, os fungos filamentosos, as leveduras, as bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas e as bactérias ácido lácticas. As leveduras revelaram-se um grupo muito importante na produção da azeitona verde natural pelo que se procedeu à sua identificação por Análise de Polimorfismos de Fragmentos de Restrição e por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rRNA. Os isolados identificados pertenciam às espécies Cryptococcus sp., Cryptococcus carnescens, Candida fermentati, Candida membranaefaciens, Aureobasidium pullulans, Sporobolomyces odoratus, Pichia kluyveri e Pichia guilliermondii. As espécies Cryptococcus carnescens e Sporobolomyces odoratus foram isoladas pela primeira vez durante a produção de azeitona. Contudo, C. membranaefaciens foi a espécie que prevaleceu até ao final dos processos fermentativos. O Processo B, originou um produto final sem bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas, o que sugere que este processo é o mais adequado para a produção de azeitona britada.