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- The effect of seasoning with herbs on the nutritional, safety and sensory properties of reduced-sodium fermented Cobrançosa cv. table olivesPublication . Pires-Cabral, Paula; Barros, Tânia; Mateus, Tânia; Prata, Jessica; Quintas, CéliaThis study aimed at evaluating the effectiveness of seasoning Cobrancosa table olives in a brine with aromatic ingredients, in order to mask the bitter taste given by KCl when added to reduced-sodium fermentation brines. Olives were fermented in two different salt combinations: Brine A, containing 8% NaCl and, Brine B, a reduced-sodium brine, containing 4% NaCl + 4% KCl. After the fermentation the olives were immersed in seasoning brines with NaCl (2%) and the aromatic herbs (thyme, oregano and calamintha), garlic and lemon. At the end of the fermentation and two weeks after seasoning, the physicochemical, nutritional, organoleptic, and microbiological parameters, were determined. The olives fermented in the reduced-sodium brines had half the sodium concentration, higher potassium and calcium content, a lower caloric level, but were considered, by a sensorial panel, more bitter than olives fermented in NaCl brine. Seasoned table olives, previously fermented in Brine A and Brine B, had no significant differences in the amounts of protein (1.23% or 1.11%), carbohydrates (1.0% or 0.66%), fat (20.0% or 20.5%) and dietary fiber (3.4% or 3.6%). Regarding mineral contents, the sodium-reduced fermented olives, presented one third of sodium, seven times more potassium and three times more calcium than the traditional olives fermented in 8% NaCl. Additionally, according to the panelists' evaluation, seasoning the olives fermented in 4% NaCl + 4% KCl, resulted in a decrease in bitterness and an improvement in the overall evaluation and flavor. Escherichia coli and Salmonella were not found in the olives produced.
- O fruto de Monstera deliciosa: caracterização físico-química e potencial para produção de aguardentePublication . Barros, Tânia; Cabral, Paula; Galego, LudovinaA Monstera deliciosa é uma trepadeira da família Araceae original da América Central. O fruto é verde, com forma alongada de uma pinha e aroma a banana-ananás. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química do fruto de Monstera deliciosa, e a produção e análise da sua aguardente. A composição físico-química do fruto e do destilado foi determinada de acordo com métodos da AOAC e normas portuguesas. Os voláteis do fruto e da aguardente foram analisados por GC-FID e/ou HS-SPME-GC-FID e HS-SPME-GC-MS. Os parâmetros físico-químicos estudados foram as dimensões do fruto, peso total, fração em casca, polpa e caroço, massa volúmica, cor, textura, teores em humidade, proteína, matériagorda, cinza, hidratos de carbono, minerais, ácido ascórbico, açúcares totais e redutores, teor calórico, ⁰Brix, aW, pH, acidez total e compostos voláteis. Foi também realizada a análise sensorial do fruto. A aguardente foi analisada quanto ao pH, acidez total, teor alcoólico, cobre e compostos voláteis. O fruto apresentou uma composição semelhante a outros frutos tropicais, sendo constituído por um elevado teor de água (87,8 ± 0,3 %), um teor considerável de hidratos de carbono (9,4 ± 0,3 %) e baixos teores de proteína (1,16 ± 0,03 %), matéria gorda (0,59 ± 0,08 %) e cinzas (1,06 ± 0,01), destacando-se os teores consideráveis de sódio (119,64 ± 18,3 mg/100 g) e cálcio (82,69 ± 7,53 mg/100 g). No perfil de compostos voláteis do fruto, destacou-se os elevados teores de linalol e butanoato de etilo, provavelmente responsáveis pelo aroma do fruto. O destilado também apresentou estes dois compostos, em teores mais elevados, quando comparados a outros destilados. Concluiu-se que os frutos têm potencial para serem consumidos frescos ou processados como destilados.