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Publicação
O fruto de Monstera deliciosa: caracterização físico-química e potencial para produção de aguardente
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A Monstera deliciosa é uma trepadeira da família Araceae original da América
Central. O fruto é verde, com forma alongada de uma pinha e aroma a banana-ananás.
Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química do fruto de
Monstera deliciosa, e a produção e análise da sua aguardente.
A composição físico-química do fruto e do destilado foi determinada de acordo
com métodos da AOAC e normas portuguesas. Os voláteis do fruto e da aguardente
foram analisados por GC-FID e/ou HS-SPME-GC-FID e HS-SPME-GC-MS. Os parâmetros
físico-químicos estudados foram as dimensões do fruto, peso total, fração em casca,
polpa e caroço, massa volúmica, cor, textura, teores em humidade, proteína, matériagorda,
cinza, hidratos de carbono, minerais, ácido ascórbico, açúcares totais e
redutores, teor calórico, ⁰Brix, aW, pH, acidez total e compostos voláteis. Foi também
realizada a análise sensorial do fruto. A aguardente foi analisada quanto ao pH, acidez
total, teor alcoólico, cobre e compostos voláteis.
O fruto apresentou uma composição semelhante a outros frutos tropicais, sendo
constituído por um elevado teor de água (87,8 ± 0,3 %), um teor considerável de
hidratos de carbono (9,4 ± 0,3 %) e baixos teores de proteína (1,16 ± 0,03 %), matéria
gorda (0,59 ± 0,08 %) e cinzas (1,06 ± 0,01), destacando-se os teores consideráveis de
sódio (119,64 ± 18,3 mg/100 g) e cálcio (82,69 ± 7,53 mg/100 g). No perfil de
compostos voláteis do fruto, destacou-se os elevados teores de linalol e butanoato de
etilo, provavelmente responsáveis pelo aroma do fruto. O destilado também
apresentou estes dois compostos, em teores mais elevados, quando comparados a
outros destilados. Concluiu-se que os frutos têm potencial para serem consumidos
frescos ou processados como destilados.
Descrição
Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012
Palavras-chave
Tecnologia alimentar Aguardente Compostos voláteis Cromatografia gasosa Espetrometria Dieta mediterrânica