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Efeito do atraso do arrefecimento na qualidade de frutos de morango e framboesa
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Abstract(s)
O mercado dos frutos vermelhos está a crescer. A procura na Europa tende a aumentar, sendo este o principal mercado das exportações nacionais. No entanto, estes frutos são extremamente perecíveis, dada a sua natureza, e por esse motivo, as suas perdas no período pós-colheita, podem alcançar níveis importantes de carácter quantitativo e/ou qualitativo o que implicará prejuízos para os produtores, distribuidores e consumidores. Deste modo a gestão da temperatura na manutenção da qualidade dos frutos é de extrema importância.
Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do atraso do arrefecimento nas características físicas e químicas que determinam a qualidade de framboesas (Rubus idaeus) e morangos (Fragaria sp.) de cultivares com interesse económico, produzidas no Algarve.
Os frutos foram colhidos diretamente para cuvetes que de seguida foram pesadas e identificadas. No momento da colheita foram enviadas para o laboratório 3 repetições de cada cultivar de modo a efetuar as análises qualitativas de perda de peso, cor, firmeza, ºBrix, fenóis, antocianinas e atividade antioxidante pelo método TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). As restantes amostras foram mantidas no armazém de acondicionamento dos produtores durante os períodos de atraso de 2, 4, 6 e 8 horas após a colheita. Em cada um destes atrasos foram enviadas para o laboratório 3 repetições de cada cultivar e as restantes foram levadas para o armazém de frio onde as amostras foram sujeitas a pré-arrefecimento durante 2 horas em túnel de ar forçado programado entre 0º e +2ºC e posteriormente armazenadas em câmara frigorífica com temperatura entre 0º e +2ºC. Após 4, 8 e 11 dias foram retiradas 3 repetições por cada tempo de atraso no arrefecimento nas quais se realizaram as análises físico-químicas acima mencionadas.
Em ambas as cultivares o tempo de armazenamento influenciou mais os parâmetros qualitativos do que os atrasos no arrefecimento.
No ensaio de morango a luminosidade (L*), ºBrix, atividade antioxidante e Croma (C*) não sofreram efeitos significativos devido ao atraso do arrefecimento. A perda de peso e a firmeza foram negativamente afetados após 6 e 8 horas de atraso no arrefecimento o que levou a frutos menos firmes e com maior perda de peso. O valor de Hue (hº) apenas foi afetado pelas horas de atraso após 6 horas na cultivar 2. O teor de fenóis totais na cultivar 1 apresentou um valor significativamente menor no atraso de 8 horas, mas na cultivar 2 não se verificaram influências dos atrasos do arrefecimento. Os atrasos do arrefecimento não afetaram de forma consistente o teor de antocianinas. A análise sensorial mostrou que a cultivar 2 após 8 dias de armazenamento apresentou melhor aparência que a cultivar 1, sem influência dos atrasos do arrefecimento.
No ensaio da framboesa o valor de Hue (hº) foi menor nos atrasos de 6 e 8 horas do arrefecimento. A firmeza e o ºBrix não sofreram influência dos tempos de atraso do arrefecimento. A perda de peso aumentou no decorrer do ensaio, assim como o teor de antocianinas, sendo mais evidente as perdas de peso nos atrasos de 6 e 8 horas, assim como valores de antocianinas mais elevados. Em ambas as cultivares os valores de L* e C* nos atrasos de 6 e 8 horas foram mais baixos. O teor de fenóis e atividade antioxidante não manifestaram alterações devido aos atrasos do arrefecimento.
A cultivar 1 foi a que melhor manteve as características organoléticas após 8 dias de armazenamento, não se verificando que os atrasos do arrefecimento possam ter influenciado essa avaliação.
Neste ensaio verificou-se que o atraso no arrefecimento foi mais evidente a partir das 6 horas de atraso influenciando principalmente a perda de peso, cor e firmeza. No caso do morango o efeito foi muito subtil provavelmente porque as temperaturas no armazém eram mais baixas (14 - 18º C). No caso da framboesa as temperaturas já eram mais elevadas (22 -38º C) e por isso o efeito no atraso do arrefecimento foi mais evidente. No entanto estas perdas não foram significativamente percetíveis no painel de provadores.
Description
Dissertação de mestrado, Gestão de Qualidade e Marketing Agro-Alimentar, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve. Escola de Ciências Sociais, Universidade de Évora, 2015
Keywords
Qualidade alimentar Marketing Arrefecimento Morangos Framboesas Qualidade Armazenamento