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Contribuição para o estudo da produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caracterização físico-química, organolética e nutricional
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A azeitona de mesa retalhada da cultivar Cobrançosa é produzida industrialmente, por fermentação em salmoura com concentrações de NaCl de 6 a 8 %. Foi objeto deste trabalho estudar o processamento e caracterizar a azeitona de mesa retalhada com graus de maturação diferentes, verde e mista, obtida por fermentação em salmouras de 8 % NaCl e 4 % NaCl + 4 % KCl. Seguiu-se a fermentação por análise da composição físico-química da azeitona e respetiva salmoura e no final da fermentação a azeitona de mesa foi caracterizada organolética e nutricionalmente. Os resultados demonstraram que após 225 dias de fermentação a salmoura apresentava valores de pH 4,5-4,3 e acidez livre 0,3 % expressa em ácido láctico e a azeitona tinha um teor de sal de 4,1-4,3 %, consoante se tratavam de frutos verdes ou mistos, respetivamente. O que sugere que a evolução da fermentação e a qualidade final das azeitonas de mesa são semelhantes. A análise sensorial indicou que não há diferenças entre a azeitona verde e a mista, com exceção da firmeza e teor de sal. Relativamente à composição nutricional, expressa em g/100 g azeitona, os resultados demonstraram que é rica em lípidos (20,9-20,7), tem baixos teores de proteína (1,4-1,2), hidratos de carbono (2,1-3,5), fibras (2,8-2,7) e cinzas (4,2-4,3), correspondendo a um valor energético de 201,9-205,5 kcal/100 g azeitona, com um teor em minerais de 1,39 em Na, 0,17-0,14 em K e 0,11-0,06 em Ca, teores elevados em compostos fenólicos, 0,14-0,16 e açúcares redutores, 0,18 e uma capacidade antioxidante (EC50) de 0,78-0,68 mg/mL, consoante se tratava de azeitona verde ou mista, respetivamente. A azeitona de mesa produzida com 4 % NaCl + 4 % KCl apresentou um teor de sal mais baixo (3,7 %) e boas características organoléticas, quando comparada com azeitona fermentada em 8 % NaCl, contribuindo para melhorar a imagem deste alimento da Dieta Mediterrânica.
Description
Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016
Keywords
Azeitona de mesa Azeitona retalhada da cultivar Cobrançosa Caracterização físico-química de azeitona de mesa Composição nutricional de azeitona de mesa Dieta mediterrânica