Publicação
Azeitona de mesa natural da cultivar Maçanilha com baixo teor de cloreto de sódio
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Quintas, Célia | |
| dc.contributor.advisor | Cabral, Paula Pires | |
| dc.contributor.author | Saúde, Cíntia Estêvão Viegas Correia da | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-02T11:21:51Z | |
| dc.date.available | 2016-05-02T11:21:51Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.date.submitted | 2014 | |
| dc.description | Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2014 | |
| dc.description.abstract | A azeitona britada da cultivar Maçanilha caracteriza-se pela cor verde, sabor ligeiramente amargo e aroma peculiar. Apesar da qualidade organolética, este produto é fermentado numa salmoura com elevado teor de sal. Foi objeto deste trabalho estudar o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e CaCl2 na fermentação de azeitona britada, no âmbito da “Estratégia para a redução do consumo de sal na alimentação em Portugal”. Utilizaram-se diferentes combinações de sais (8 % NaCl; 4 % NaCl e 4 % KCl; 4 % NaCl e 3 % CaCl2; 4 % KCl e 3 % CaCl2; e 2,7 % NaCl e 2,7 % KCl e 2,0 % CaCl2) e no final da fermentação analisaram-se as características nutricionais, físico-químicas e organoléticas da azeitona de mesa e respetiva salmoura. As combinações dos substitutos de NaCl conduziram a valores de pH (4,01-4,20) e acidez livre (0,32-0,59 %) na salmoura e teor de sal (6,6-10,4 %) na azeitona, que estão de acordo com o Trade Standard Applying to Table Olives. A análise sensorial indicou que não há diferenças entre a azeitona fermentada em 8 % NaCl e em 4 % NaCl e 4 % KCl. A azeitona produzida nesta combinação de sais de sódio e potássio é rica em gordura (25,80±1,56 %) e humidade (62,26±1,98 %), tem baixos teores de proteína (1,22±0,01 %), hidratos de carbono (5,46±0,52 %) e cinzas (3,72±0,15 %), a que correspondem 258,91±15,97 kcal/100 g azeitona e uma concentração de sódio de 1975,1 mg/100 g azeitona. A composição nutricional da azeitona fermentada em salmoura com 8 % NaCl é semelhante à anterior, com exceção do maior teor de sódio, de 2513,4 mg/100 g azeitona. A substituição parcial do sódio por potássio na salmoura de fermentação conduziu a uma redução efetiva da quantidade de sódio (21 %) na azeitona de mesa produzida. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201597560 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/8109 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Tecnologia alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Azeitona | pt_PT |
| dc.subject | Sal | pt_PT |
| dc.subject | Fermentação | pt_PT |
| dc.subject | Caraterísticas | pt_PT |
| dc.subject | Dieta mediterrânica | |
| dc.title | Azeitona de mesa natural da cultivar Maçanilha com baixo teor de cloreto de sódio | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | |
| thesis.degree.level | Mestre | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia dos Alimentos | pt_PT |