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Efeitos da embalagem em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada sobre a qualidade de filetes de peixe-porco Balistes capriscus
| dc.contributor.advisor | Esteves, E. | |
| dc.contributor.advisor | Aníbal, J. | |
| dc.contributor.author | Guerra, Luís Miguel Valadas Horta Silva | |
| dc.date.accessioned | 2014-02-17T12:59:11Z | |
| dc.date.available | 2014-02-17T12:59:11Z | |
| dc.date.issued | 2013-07-30 | |
| dc.description | Dissertação de mest, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013 | por |
| dc.description.abstract | Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito de diferentes modos de embalagem (em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada) sobre a qualidade (em termos físico-químicos e microbiológicos) e o tempo de conservação útil de filetes de peixe-porco (Balistes capriscus). Para tal, foram estudados parâmetros físicos (textura e cor) e químicos (pH e azoto básico volátil total, ABVT) em função do tempo e qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar através da análise de microbiota total, microrganismos psicrotróficos, microrganismos sulfito-redutores e bactérias acido-lácticas (LAB) em função do tempo. Após filetagem, as amostras foram embaladas em ar, em vácuo e em atmosfera modificada e foram analisadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos nos dias 0 (peixe fresco),1, 5, 10 e 15. A evolução da cor dos filetes de peixe-porco foi monitorizada através de colorímetro e utilizando o sistema de cor CIE L*a*b*, a análise da textura dos filetes foi realizada através de texturómetro, o valor de pH foi medido à temperatura ambiente, para a determinação do teor ABVT foi usado o método de microdifusão de Conway e Byrne, para a determinação da microbiota total foi utilizada a técnica descrita na norma portuguesa NP 4405 (2002), a pesquisa de microrganismos psicrotróficos foi realizada de acordo com a norma interna ISO 17410 (2001), a determinação de microrganismos sulfito-redutores foi realizada de acordo com a norma ISO 15213 (2003) (adaptado) e a determinação de bactérias ácido-lácticas foi realizada de acordo com a norma interna ISO 15214 (1998). Os resultados obtidos apontam para que as amostras embaladas em “ar” tenham um tempo médio de vida útil de cerca de 6 dias, 9 dias no caso das amostras em vácuo e 13 dias no caso da atmosfera modificada. A embalagem em atmosfera modificada permite prolongar o tempo de prateleira de peixe-porco fresco em cerca de 117 % em relação à embalagem controlo (AR). | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/3464 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.title | Efeitos da embalagem em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada sobre a qualidade de filetes de peixe-porco Balistes capriscus | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | por |
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