Aplicação de embalagens ativas com agentes naturais na preservação de alimentos

Barros, Ana Catarina da Costa

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Aplicação de embalagens ativas com agentes naturais na preservação de alimentos

2013-07-30Master thesis

dc.contributor.advisor	Cruz, Rui M. S.
dc.contributor.advisor	Vieira, Margarida C.
dc.contributor.author	Barros, Ana Catarina da Costa
dc.date.accessioned	2015-04-16T10:47:56Z
dc.date.available	2015-04-16T10:47:56Z
dc.date.issued	2013-07-30
dc.date.submitted	2013
dc.description.abstract	Este trabalho teve como principal objetivo estudar o efeito de 3 tipos de filme compostos por quitosano, extrato de graínha de uva (EGU) e carvacrol em três matrizes alimentares. As amostras foram embaladas e armazenadas durante 15 dias a 10 ºC e 65% de umidade. A cor (parâmetros Lab), perfil de textura, pH, atividade da água e % de umidade foram avaliados. No salmão verificou-se que o filme com maior concentração de EGU (filme 1) mostrou ser mais eficaz na manutenção da cor laranja/avermelhada (a inicial fresco-9,6; a final filme 1-9,3). Os perfis de textura seguiram o mesmo comportamento para todas as amostras (p>0,05). O pHaumentou de 6,3 a 8,8 na amostra de salmão fresco. O filme 1 foi o que se destacou com valores depHde 7,10 nos dias 1, 2 e 4 (p<0,05). A umidade e atividade da água diminuíram (58-34,49)e aumentaram, respetivamente (0,957-0,974). No abacaxi os valores normalizados de luminosidade variaram entre 0,98 (dia 1) e 0,64 (15 dias de armazenamento). Os valores normalizados de pHforam semelhantes variando entre 0,84 e 1. O fruto perdeu a sua firmeza, contudo os filme 2 e 3 mantiveram as características mais próximas das iniciais. A umidade e a atividade da água não sofreram alterações significativas (p>0,05). No queijo, o filme 3 manteve a sua cor, com valores de ae bmuito próximos à amostra fresco do dia 0. O pHe a textura não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) ao longo do tempo. A umidade e a atividade da água apresentaram valores muito próximos, com exceção do filme 2 que diminuiu ao fim dos 15 dias para 0,92. Em geral, verificou-se uma melhoria das amostras relativamente ao ao pH e à cor e uma perda de firmeza. Conclui-se que estes agentes naturais se apresentam, em alguns parâmetros com potencial para desenvolver embalagens ativas com vista ao aumento do tempo de vida útil dos alimentos.	por
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.1/5913
dc.language.iso	por	por
dc.subject	Tecnologia alimentar	por
dc.subject	Embalagens	por
dc.subject	Parâmetros físico-químicos	por
dc.subject	Quitosano	por
dc.subject	Extrato	por
dc.title	Aplicação de embalagens ativas com agentes naturais na preservação de alimentos	por
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	openAccess	por
rcaap.type	masterThesis	por
thesis.degree.discipline	Tecnologia de Alimentos	por
thesis.degree.grantor	Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia	pt_PT
thesis.degree.level	Mestrado	por
thesis.degree.name	Mestrado em Tecnologia de Alimentos	por