Análise fisico-química de azeites produzidos em lagares da região do Algarve-Portugal

Oliveira, Donivaldo António Lopes de

http://hdl.handle.net/10400.1/7927

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Dissertacao Donivaldo A L Oliveira.pdf		1.72 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Oliveira, Donivaldo António Lopes de

Advisor(s)

Figueira, Ana C.

Abstract(s)

O azeite é um óleo vegetal característico liquido a temperatura de 20 oC extraído por meios mecânicos (e por vezes químicos) do fruto da Oliveira (Olea europeia L.) (Harwood & Aparicio, 2000). Faz parte e é a principal fonte de lipidos da saudável Dieta Mediterrânica, é rico em ácidos gordos mono-insaturados e anti-oxidantes naturais. As propriedades organoléticas e sensoriais deste produto são mantidas no azeite virgem pois este não precisa do processo de refinação para ser consumível (Aguilera, 2005). Podemos encontrar na composição do azeite uma quantidade considerável de clorofilas, carotenóides e tocoferol (vitamina E), antioxidantes naturais que contribuem para melhorar a qualidade de vida dos consumidores. Em termos de qualidade, o azeite possui caraterísticas únicas e o produto final deve estar dentro dos padrões estabelecidos por lei. Os factores sensorias possuem uma grande importância neste requisito, ainda se toma por base o valor nutricional, as propriedades organoléticas, a origem do produto (no caso de DOP), ausência de contaminantes tóxicos e as praticas agronómicas adotadas para o cultivo da oliveira (Ninfali et al., 2007). Devido a variações na composição, o controlo da qualidade pode fornecer importantes indicações sobre a idade de um óleo ou azeite. Esta caraterística esta relacionada com a variação dos componentes do azeite, que divergem muito com a variedade da azeitona, as condições climáticas, o tipo de solo, a época de colheita e ainda a região produtora e suas tipicidades. O objetivo deste trabalho foi explorar as qualidades físico-quimicas de azeites produzidos em lagares da região do Algarve. Para este fim 19 amostras referentes as safras 2009, 2010 e 2011 foram coletadas e congeladas e posteriormente analisadas. Os resultados obtidos para a acidez e índice de peróxidos nos pemitiu classifica-los como azeites virgens, sendo que a analise de compostos fenólicos produziu resultados bem expressivos e em média de acordo com os resultados encontrados na literatura. Outro factor importante foi constatar uma boa correlação entre os compostos de cor (método CIELAB) tendo boas correlações entre a componente b* com a concentração de carotenoides totais e a componente a* com a concentração de clorofilas. As concentrações de compostos fenólicos toatis nas amostras analisadas estão de acordo com as médias encontradas na literatura.