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Implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) numa associação de criadores de gado caprino: produção de queijo fresco e iogurte
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Ratão, Isabel | |
| dc.contributor.author | Drago, Vera Sofia Lima | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-25T14:25:40Z | |
| dc.date.available | 2019-10-25T14:25:40Z | |
| dc.date.issued | 2019-05-24 | |
| dc.description.abstract | A garantia da segurança alimentar, pode ser alcançada através da adoção de medidas de controlo das atividades e dos processos, procedimentos e recursos, de acordo com os padrões que constituem a base para os Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA), como são os casos do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP). A metodologia HACCP é uma referência aceite e reconhecida internacionalmente para implementar sistemas de segurança alimentar considerados eficazes, sendo de aplicação obrigatória na União Europeia desde 2006. A implementação de um sistema de qualidade rigoroso e o desenvolvimento do sistema HACCP tem afetado positivamente a produção de laticínios. O sistema HACCP deve ser construído sobre uma base sólida constituída, por programas que incluam o cumprimento dos designados pré-requisitos, tais como os que estão no âmbito das boas práticas de fabrico e dos procedimentos de higiene. O objetivo desta dissertação foi desenvolver e implementar um SGSA, baseado no sistema HACCP, definido pelo Codex Alimentarius Commission, para as atividades de produção de queijo fresco e iogurte de cabra. Após a análise das etapas de produção do queijo fresco e do iogurte de cabra, concluiuse que o sistema de gestão da segurança alimentar, anteriormente implementado no estabelecimento em estudo, precisava de melhorias. Assim, procedeu-se à atualização do programa de pré-requisitos e do plano HACCP chegando-se à conclusão que, tanto a produção de queijo fresco como a de iogurte, apresentavam diversas etapas com perigos que têm de ser controlados e às quais deverão ser aplicadas medidas preventivas. Concluiu-se que as etapas receção do leite, do sal, do cardo, das ervas aromáticas, do leite em pó e dos fermentos lácteos e a pasteurização são pontos críticos de controlo neste processo tendo-se sugerido limites críticos e medidas corretivas para os perigos a eles associados. Para garantir esse controlo criaram-se procedimentos e fichas de registo. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Ensuring food safety in industries can be achieved by adopting measures to control activities and processes, procedures and resources, according to the standards that form the basis for food safety management systems (FSMS), as the case of Hazards Analysis Critical Control Points (HACCP). The HACCP methodology is internationally recognized as a reference to implement food safety systems considered effective, and compulsory in the European Union since 2006. The implementation of a rigorous quality system and the development of the HACCP system has positively affected the dairy production. The HACCP system should be built on a solid base constituted by programs that include compliance with prerequisite, such as those contained within the framework of Good Manufacturing Practices and Standard Procedures. The objective of this dissertation was to develop and implement a FSMS, Hazards Analysis and Critical Control Points (HACCP), defined by the Codex Alimentarius Commission, in the production of fresh cheese and goat yogurt. After analyzing the production stages of fresh cheese and goat yogurt, it was concluded that the food safety management system previously implemented in the establishment under study needed some improvement. Thus, the prerequisite program and the HACCP plan were updated so that both the production of fresh cheese and yoghurt presented several stages with hazards that must be controlled and at which should be applied preventive measures. It was concluded that the stages of reception of milk, salt, thistle, aromatic herbs, powder milk and dairy fermentats as well as the pasteurization, are critical control points in this process, forcing the establishment of critical limits and corrective measures for the hazards associated with them. To ensure this control procedures, several registration forms have been created. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202258394 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/12842 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Pré-requisitos | pt_PT |
| dc.subject | HACCP | pt_PT |
| dc.subject | PCC | pt_PT |
| dc.subject | Queijo | pt_PT |
| dc.subject | Iogurte | pt_PT |
| dc.title | Implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) numa associação de criadores de gado caprino: produção de queijo fresco e iogurte | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | |
| thesis.degree.level | Mestre | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | pt_PT |
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