Repository logo
 
Publication

Bebidas espirituosas do Algarve

2016-06-21Doctoral thesis Open access
Simple item page
datacite.subject.fosEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologiaspt_PT
datacite.subject.fosCiências Naturais::Ciências Químicaspt_PT
dc.contributor.advisorSilva, José Paulo da
dc.contributor.authorGalego, Ludovina
dc.date.accessioned2016-09-08T09:00:18Z
dc.date.available2016-09-08T09:00:18Z
dc.date.issued2016-06-21
dc.date.submitted2015
dc.descriptionTese de Doutoramento, Química, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2016pt_PT
dc.description.abstractA preparação de bebidas espirituosas é uma tradição com séculos no Algarve. Esta atividade tem sido e continua a ser importante para o desenvolvimento social e económico da região. A caracterização dos processos de produção, tanto tradicionais como industriais, bem como das bebidas resultantes, nunca foi feita de um modo sistemático. Neste trabalho são apresentados resultados e conclusões da avaliação dos vários aspetos relacionados com estas bebidas, sempre numa ótica de melhoria dos recursos já existentes e de valorização dos recursos biológicos disponíveis. Foram estudadas as aguardentes de medronho e de figo, preparada e caraterizada a aguardente de batata-doce pela primeira vez, estudados os licores de murta e preparados, também pela primeira vez, licores de romã aromáticos, e caraterizadas ainda algumas castas utilizadas na preparação de vinhos licorosos. Foram desenvolvidos métodos analíticos para identificação e quantificação de poliaminas em aguardentes e compostos voláteis e polifenóis em todas as matrizes. As aguardentes de medronho preparadas por produtores da região apresentam melhoria na qualidade relativamente às da década de 90, com redução de 30 % na acidez e 50 % no teor em acetato de etilo. O cis-3-hexeno-1-ol é um potencial marcador geográfico da aguardente de medronho. Não foram detetadas poliaminas na aguardente de medronho. Aguardente de batata-doce com excelente aceitação ao nível do consumidor foi preparada utilizando batatas assadas a 130 ºC. A utilização de aguardentes de frutos na meceração origina licores de romã aromáticos. Estes licores apresentam elevado teor em polifenóis (> 2 g/L) se preparados com a casca do fruto. O álcool e o açúcar dos licores retardam a transformação das antocianinas. Os elagitaninos permanecem estáveis nos licores. A preparação de licores de murta com aguardente origina bebidas com perfil aromático complexo. O teor em polifenóis dos vinhos licorosos do Algarve é inferior a 1 g/L. As uvas da casta Trincadeira apresentam teores em resveratrol relativamente elevados (43,9 μg/g de película desidratada).pt_PT
dc.description.abstractThe preparation of spirit drinks is a tradition of centuries in Algarve. This activity has been very important for the social and economic development of the region. The characterization of the production processes both, traditional and industrial, and of the prepared drinks, has never been done in a systematic way. In this work results and conclusions of the evaluation of the several aspects related with these drinks are presented, always envisioning the optimization of the available products and valorization of the biological resources available. Arbutus and fig spirits were characterized, sweet potato spirit was prepared and characterized for the first time, myrtle berry liquor was prepared and characterized, aromatic pomegranate liquors were prepared and characterized also for the first time, and some vine varieties used to prepare liquor wines were also studied. Analytical methods were developed for the identification and quantification of polyamines in spirits and volatile compunds and polyphenols in all matrices. The Arbutus spirits, prepared by local producers, showed a higher quality when compared with those of the nineties, as the acetic acid and ethyl acetate contents were decreased by 30 % and 50 %, respectively. The cis-3-hexeno-1-ol is a potential geographic maker of Arbutus spirits. No poliamines were detected in Arbutus spirits. A sweet potato spirit showing excellent acceptability at consumer level, was prepared using potatoes baked at 130 ºC. The use of fruit spirits in the maceration process leads to aromatic pomegranate liquors. These liquors show high levels of polyphenols (> 2 g/L) if prepared with the fruit peel. Alcohol and sugar delay the anthocyanin transformation. The ellagitannins are stable in all liquors. The preparation of myrtle berry liquors using fruit distillates leads to drinks showing complex aromatic profiles. The polyphenol contents of the studied liquor wines is below 1 g/L. Grapes of variety Trincadeira showed relatively high levels of resveratrol (43,9 μg/g of dehydrated peel).pt_PT
dc.identifier.tid101376456
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.1/8684
dc.language.isoporpt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectAguardentespt_PT
dc.subjectLicorespt_PT
dc.subjectCompostos voláteispt_PT
dc.subjectCompostos fenólicospt_PT
dc.subjectPoliamidaspt_PT
dc.subjectGC-MSpt_PT
dc.subjectESI-MSpt_PT
dc.subjectLC-MSpt_PT
dc.subjectSpiritspt_PT
dc.subjectLiquorspt_PT
dc.subjectVolatile compoundspt_PT
dc.subjectPhenolic compoundspt_PT
dc.subjectPolyaminespt_PT
dc.subjectDieta mediterrânica
dc.titleBebidas espirituosas do Algarvept_PT
dc.typedoctoral thesis
dspace.entity.typePublication
person.familyNameGalego
person.givenNameLudovina
person.identifier.orcid0000-0002-3199-1236
person.identifier.scopus-author-id15759421200
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typedoctoralThesispt_PT
relation.isAuthorOfPublication39bcbfe1-8c01-4129-8804-0963991e384e
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery39bcbfe1-8c01-4129-8804-0963991e384e
thesis.degree.grantorUniversidade do Algarve. Faculdade de Ciências e Tecnologiapt_PT
thesis.degree.levelDoutorpt_PT
thesis.degree.nameDoutoramento em Químicapt_PT

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
UNIVERSIDADE DO ALGARVE 28 de julho de 2016 Dissertação Ludovina Galego.pdf
Size:
4.75 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
3.46 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

UA01-Teses
FCT1-Teses