Avaliação da eficiência da higienização das mãos em manipuladores de alimentos

Pereira, Vera Lúcia Patrício Vieira Pereira

http://hdl.handle.net/10400.1/4921

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Dissertação - Vera Pereira.pdf		1.22 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Pereira, Vera Lúcia Patrício Vieira Pereira

Advisor(s)

Dionísio, Lídia

Abstract(s)

A higienização das mãos dos manipuladores de alimentos revela-se de extrema importância considerando que a contaminação dos alimentos ocorre, muitas vezes, por microrganismos presentes nas suas mãos. A presença de microrganismos nas mãos está muitas vezes relacionada com práticas de higiene inadequadas, o que sugere uma falta de formação dos profissionais, principalmente na área da restauração. O presente trabalho teve como objetivo contribuir para a eficiência dos procedimentos de higienização das mãos praticados por manipuladores de alimentos. Com vista a esse fim, este trabalho pretendeu: otimizar um protocolo de higienização testando diferentes agentes de desinfeção e comparando-os; otimizar o procedimento de amostragem selecionando o método mais reprodutível/viável para utilização em rotina; propor critérios de apreciação da eficiência de higienização das mãos para a amostra alvo. Recolheram-se amostras antes e após a higienização das mãos e analisou-se a presença de diferentes microrganismos. Os mais frequentes, e com maior número de contagens microbianas, foram os mesófilos aeróbios, apresentando valores máximos de 9,50x105 UFC/mão antes e de 9,30x104 UFC/mão após lavagem das mãos. Amostras com presença de coliformes totais e Staphylococcus aureus foram observadas em menor número e apresentaram contagens máximas elevadas, respetivamente 1,98x105 e 3,60x102 UFC/mão antes, e 2,00x10 e 2,20x102 UFC/mão após higienização das mãos. Os resultados obtidos, com exceção para S. aureus, evidenciaram uma maior eficácia na redução da contaminação quando a higienização das mãos é feita usando dois agentes. Concluiu-se também que a recolha da amostra em várias zonas da mão é importante para se obter informação mais realista sobre o nível de contaminação. As elevadas concentrações microbianas registadas neste estudo salientam a importância da implementação de programas de formação dos manipuladores, nos quais deverão ser abordados temas como a influência da higienização das mãos na qualidade sanitária dos alimentos e a forma como esta deve ser praticada.