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Estudo da evolução da microbiota em fermentações naturais de azeitona verde do Algarve
| dc.contributor.advisor | Quintas, Célia | |
| dc.contributor.advisor | Gaspar, Maria Nelma | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Neusa | |
| dc.date.accessioned | 2013-09-18T15:54:04Z | |
| dc.date.available | 2013-09-18T15:54:04Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description | Disssertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2011 | por |
| dc.description.abstract | A azeitona de mesa é um alimento típico da gastronomia portuguesa e da Dieta Mediterrânica, preparado com os frutos de diferentes variedades de oliveira, processados e fermentados de forma a remover o seu amargor e melhorar a sua preservação. Neste trabalho, estudou-se a fermentação natural de azeitona verde da variedade Maçanilha preparada, à escala laboratorial, de acordo com dois processos tradicionais (A e B) a duas temperaturas (18 e 25 ºC). No Processo A as azeitonas britadas foram submetidas a um pré-tratamento com água antes de ser colocadas em salmoura e no Processo B as azeitonas foram directamente colocadas em salmoura após a britagem. As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de alterações microbiológicas e físico-químicas com o objectivo de compreender e melhorar a produção de azeitona de mesa. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram o pH, os açúcares redutores, os compostos fenólicos e a cor. As populações microbianas estudadas foram a microbiota total a 30 ºC, os fungos filamentosos, as leveduras, as bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas e as bactérias ácido lácticas. As leveduras revelaram-se um grupo muito importante na produção da azeitona verde natural pelo que se procedeu à sua identificação por Análise de Polimorfismos de Fragmentos de Restrição e por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rRNA. Os isolados identificados pertenciam às espécies Cryptococcus sp., Cryptococcus carnescens, Candida fermentati, Candida membranaefaciens, Aureobasidium pullulans, Sporobolomyces odoratus, Pichia kluyveri e Pichia guilliermondii. As espécies Cryptococcus carnescens e Sporobolomyces odoratus foram isoladas pela primeira vez durante a produção de azeitona. Contudo, C. membranaefaciens foi a espécie que prevaleceu até ao final dos processos fermentativos. O Processo B, originou um produto final sem bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas, o que sugere que este processo é o mais adequado para a produção de azeitona britada. | por |
| dc.identifier.other | AUT: CQU00490; | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/2900 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Azeitonas verdes | por |
| dc.subject | Fermentação | por |
| dc.subject | Leveduras | por |
| dc.subject | RFLP | por |
| dc.subject | Sequenciação | por |
| dc.subject | Dieta mediterrânica | |
| dc.title | Estudo da evolução da microbiota em fermentações naturais de azeitona verde do Algarve | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | por |
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