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Estudo e controlo dos principais patogénios de origem alimentar em fruta minimamente processada
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Abstract(s)
Os objetivos do presente trabalho foram estudar a qualidade microbiológica de frutas minimamente processadas (FMP), o crescimento de microrganismos patogénicos em pera 'Rocha' e o efeito da iluminação Ultravioleta-C (UV-C) e água electrolisada ácida e neutra (AE), enquanto métodos de desinfeção, de maçã 'Golden' e pera 'Rocha'. As populações de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias ácido-lácticas (BAL), coliformes, fungos, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram estudadas em 240 amostras de FMP (maçã, abacaxi, manga, papaia, melão, melão Cantaloupe, melão Gália e melancia). O número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos variou de 3,0-9,2 e 2,2-10,7 log ufc/g, respetivamente, de BAL de 1,9-9,0 log ufc/g e de fungos de 2,3-10,4 log ufc/g. Escherichia coli, Salmonella spp. e L. monocytogenes nunca foram detetadas mas os coliformes estiveram presentes na totalidade das amostras. E. coli, Salmonella enterica e Listeria spp. cresceram em pera com taxas específicas de crescimento elevadas a 12°C (1,94-2,6 dia-1) e a 20°C (2,68-3,08 dia-1), atingindo populações microbianas de 8,1-8,6 log ufc/g, em 24 h. A 4°C observou-se crescimento exponencial após fases de adaptação inferiores a 24 h para Listeria spp. e a 8 dias para as enterobactérias. A iluminação UV-C revelou-se um método muito eficaz de descontaminação de FMP tendo causado reduções de 1,0-3,4 log ufc/g nas populações de E. coli, S. enterica e Listeria spp. em maçãs e peras minimamente processadas enquanto que a AE resultou em reduções semelhantes às obtidas com hipoclorito de sódio (≈1 log ufc/g) tradicionalmente utilizado na indústria. A dose de UV-C 7,5 kJ/m2, foi a que originou reduções microbianas maiores. Nenhum dos métodos de descontaminação utilizados produziu alterações significativas da qualidade das FMP. Os resultados alertam para a importância da prevenção da contaminação, da aplicação de métodos de descontaminação eficazes e do controlo das condições de refrigeração durante o processamento e comercialização de FMP.
Description
Tese de doutoramento, Ciências Agrárias, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2016
Keywords
Qualidade microbiológica de fruta minimamente processada Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella entérica Água electrolisada Iluminação Ultravioleta-C