Food waste assessment in Universiade do Algarve´s canteen: status quo, users behavior and potential valorization

Sapkota, Neshum

http://hdl.handle.net/10400.1/18328

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Neshum Sapkota Dissertation a66854.pdf		731.13 KB	Adobe PDF	Download

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Authors

Sapkota, Neshum

Advisor(s)

Esteves, E.

Aníbal, J.

Abstract(s)

A cada etapa da cadeia alimentar existem perdas de alimentos, sendo os consumidores responsáveis por cerca de 35% de todos os resíduos alimentares. Para consumidores, fornecedores de serviços de alimentação, governos e organizações e instituições internacionais, o desperdício alimentar está, cada vez mais, a tornar-se uma questão essencial. Nos últimos anos, apesar de terem sido realizados bastantes estudos sobre desperdício alimentar, poucos estudos sobre desperdício de alimentos em cantinas e no contexto do Ensino Superior foram publicados. Os objetivos gerais deste estudo foram estimar a quantidade de desperdício alimentar na Cantina da Penha da Universidade do Algarve (UAlg), compreender as práticas atuais na universidade relacionadas com o desperdício alimentar e propor método(s) para reduzir o desperdício alimentar em refeitórios universitários, frequentados quer por estudantes, quer por pessoal administrativo e académico. Esta pesquisa analisou o desperdício de alimentos no refeitório da UAlg no Campus da Penha, Faro, Portugal. A parte prática e experimental do trabalho foi realizada na cantina do Campus da Penha, Universidade do Algarve, durante o período de abril a junho de 2021. Este período resultou da necessidade de cumprimento de períodos de confinamento a nível nacional e condicionantes institucionais impostos devido à pandemia COVID-19. Resumidamente, durante um período inicial de aproximadamente 2 semanas, foram observadas e examinadas as práticas realizadas pelos funcionários da cantina para a preparação das refeições e os hábitos e comportamentos dos utentes durante a hora do almoço. Isso permitiu o planeamento dos tempos de amostragem e procedimentos de amostragem de dados qualitativos e quantitativos, mantendo as medidas de higiene e segurança sanitária estabelecidas e sem perturbar a preparação das refeições e do serviço. Assim, a avaliação do desperdício alimentar nas cantinas, apoiada e coordenada com os Serviços de Ação Social (SAS) da UAlg, incluiu as fases de preparação (2 semanas em abril) e pós-consumo (durante 3 semanas entre final de abril e final de maio). Em cada fase, determinou-se a quantidade (relativa) por categoria de produto alimentar e tipo de desperdício alimentar. Complementarmente, um inquérito online, com versões em português e inglês e elaborado recorrendo aos Formulários Google, sobre as perceções sobre o desperdício alimentar aos funcionários e alunos utentes da cantina foi aplicado entre maio e junho. Na fase de preparação, o desperdício alimentar, por item, durante variou entre 1% (peixe/pescado) e 78% (couve), com uma taxa média de desperdício de 9%. No que toca ao desperdício na fase de pós-consumo, um número bastante relevante de refeições foi amostrado (n=483) considerando o número de refeições servidas durante o período de amostragem (n=751), ou seja, 64,3%. Das refeições amostradas, a maioria dos utilizadores optou pela refeição económica (n=252 vs. n=231 para a refeição completa) e pelo prato principal de carne (n=206 vs. n=173 para pescado e n=104 para o prato vegetariano). Os utilizadores que preferiram a refeição económica, de baixo custo, escolheram, por ordem decrescente, carne, pescado e opções vegetarianas como prato principal. Por outro lado, o prato de pescado foi o mais procurado pelos utilizadores que optaram por uma refeição completa, seguido de perto pelos pratos de carne e depois pelos vegetarianos. Com base em pesagens, a percentagem global de desperdício alimentar foi de 22 %; sendo que, por item da refeição, as percentagens foram 11% (sopa), 21% (prato principal), 24% (salada) e 13% (sobremesa). Foram observadas diferenças de desperdício alimentar nas diversas tipologias de refeição. Quando se consideraram as frações edível e não-edível do desperdício, as percentagens de desperdício alimentar edível para os vários tipos e variedades de refeições variou entre 57% e 91%. Analisando os resultados do inquérito, mais de 90% dos inquiridos fazem 1 a 3 ou 4 a 6 das suas refeições semanais na cantina. Quando questionados sobre a importância das questões ambientais, tais como aquelas delineadas nos objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU, maioria dos respondentes (88%) deu notas de 4 e 5 (ou seja, considerou "importante" e "muito importante"). No entanto, apenas 25%-32% dos respondentes procuraram informações recentemente sobre o desperdício de alimentos. Para os respondentes, a importância relativa das fontes (potenciais) de desperdício de alimentos foram variou bastante. Os produtores foram maioritariamente vistos como “menos importantes” (1); assim como as indústrias agroalimentares (“pouco importantes”). Da mesma forma, distribuidores e supermercados também foram classificados como “menos importantes”. Curiosamente, restaurantes/cafés/refeitórios foram considerados tanto “menos importantes” como “mais importantes”, enquanto os consumidores foram classificados como “menos importantes” e “mais importantes”. Quando questionados sobre a quantidade de alimentos servidos na cantina do Campus da Penha, a maioria dos respondentes (cerca de 89%) considera que é “adequado” ou “muito adequado”. Não obstante, estimam que a percentagem de comida desperdiçada por refeição na cantina se situa entre 11 e 30%. Curiosamente, esta estimativa está em linha com as percentagens obtidas através de amostragem (ver acima todos os valores do desperdício geral de alimentos na cantina). Os dados obtidos neste estudo quantificam, pela primeira vez, o desperdício alimentar nas fases de preparação e de pós-consumo na cantina do Campus da Penha e são, por isso, auxiliares essenciais à gestão do serviço de cantina. Carecem de confirmação, atendendo às condições sui generis em que foram obtidos devido à crise pandémica da COVID-19 que vimos vivendo há quase 2 anos, e justificam a aplicação da metodologia noutros serviços de refeições, viz. cantinas, restaurantes e bares dos SAS UAlg. Por outro lado, propõe-se a conceção de uma campanha de “educação”, por exemplo divulgando os resultados obtidos neste estudo, para exortar os utilizadores (alunos e funcionários da UAlg) a mudarem os seus hábitos alimentares de forma a diminuir o desperdício alimentar.

Food is discarded at every step of the food chain. Consumers are responsible for around 35% of all food waste. For consumers, food service providers, governments, and international organizations and institutions, it is becoming increasingly essential to tackle this issue. In recent years, just a few studies on food waste have been published. The overall goals of this study were to estimate the amount of food waste in one of the canteens of the Universidade do Algarve (UAlg), understand the current practices at the university relating the food waste and come up with a method to reduce food waste in university dining halls, which are frequented by both students and administrative and academic personnel. This research looked at the food waste at the UAlg's dining hall in Campus da Penha, Faro, Portugal, which comprised 483 meals from the university's well-known dining hall. Food waste per item during the preparation stage varied from 1% (fish) to 78 % (collard), with a total wastage rate of 9%, according to the statistics. Based on weighing, 11 %, 21 %, 24 %, and 13% of the given food will be wasted for soup, meals, salad, and dessert, respectively. With additional classification, there were differences in meal kinds and variation among various meal variants. Because the amount of edible food waste for various types and variety meals ranges from 57 % to 91 %, SAS and the canteen management team should apply any strategy to reduce food waste as soon as feasible. Different strategies to decrease food waste should be examined, as well as the potential of developing a food sharing platform.