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Controlo e análise do processo de produção de aguardente de medronho da Serra do Caldeirão

2010Master thesis Open access
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dc.contributor.advisorGalego, Ludovina
dc.contributor.advisorQuintas, Célia
dc.contributor.authorEspírito Santo, David Miguel Cabrita do
dc.date.accessioned2012-03-06T12:14:06Z
dc.date.available2012-03-06T12:14:06Z
dc.date.issued2010
dc.descriptionDissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010
dc.description.abstractA aguardente de medronho é uma bebida destilada produzida a partir de frutos fermentados da espécie Arbutus unedo L (medronheiro). Esta bebida é produzida, na Serra do Caldeirão - Algarve, em pequena escala e de uma forma artesanal, podendo o produto final possuir características variáveis em termos de qualidade. O processo fermentativo do fruto de Arbutus unedo L. foi estudado através de parâmetros microbiológicos e físico-químicos de três fermentações diferentes, de forma a comparar a sua evolução ao longo do tempo. Em relação aos parâmetros microbiológicos, estudou-se a evolução da microbiota total e da população de leveduras nas fermentações. Os parâmetros físico-químicos analisados foram o pH, a acidez total, os ácidos orgânicos (oxálico, tartárico, málico, acético, láctico, gálico, cítrico, succínico), o ºBrix e o teor de frutose, glucose e sacarose. A formação dos compostos voláteis, etanol, acetato de etilo e isopentanóis foi acompanhada durante as fermentações. A quantificação dos compostos voláteis no fermentado foi realizada pelo método da adição de padrão utilizando a micro extracção em fase sólida, com fibra de poliacrilato e análise em cromatógrafo gasoso (HS-SPME-GC). Ao longo do estudo foram isoladas leveduras e identificadas por análise de polimorfismos de fragmentos de restrição (RFLP) e sequenciação da região D1/D2 do gene 26S rRNA. Os isolados principais pertenciam aos géneros Aureobasidium, Candida, Cryptococcus, Dioszegia, Dothichiza, Hanseniaspora, Lachancea, Issatchenkia, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Rhodotorula, Sporidiobolus e Torulaspora. Após as fermentações, os destilados obtidos foram analisados e as suas características foram estudadas de acordo com o Decreto de Lei 283/2000 de 26 de Setembro. O objectivo do presente trabalho foi estudar o processo de produção da aguardente de medronho (Arbutus unedo L.) da Serra do Caldeirão e analisar as características dos destilados obtidos.por
dc.identifier.other663.5 ESP*Con Cave
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.1/926
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.subjectMedronho (Arbutus unedo)por
dc.subjectAguardente de Medronhopor
dc.subjectLeveduraspor
dc.subjectFermentaçãopor
dc.subjectCompostos voláteispor
dc.subjectPCR-RFLPpor
dc.subjectDieta mediterrânicapt_PT
dc.titleControlo e análise do processo de produção de aguardente de medronho da Serra do Caldeirãopor
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typemasterThesispor
thesis.degree.grantorUniversidade do Algarve. Instituto Superior de Engenhariapor
thesis.degree.levelMestrepor
thesis.degree.nameMestrado em Tecnologia de Alimentospor

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