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Propriedades sensoriais, características texturais e perfil nutricional de tainha de cultivo e selvagem
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Resumo(s)
A tainha é um exemplo de espécie a ser introduzida no sector aquícola nacional, uma vez que é já produzida em vários países, principalmente do mediterrâneo onde é um produto bastante apreciado, não só pelas suas características organolépticas mas também pelo modo de produção. É vantajosa por apresentar baixos requisitos nutricionais, levando a uma produção pouco dispendiosa, sustentável e com reduzido impacto ambiental. A introdução da espécie no sector permite ainda uma diversificação na oferta de produtos de mercado.
No entanto, a tainha apresenta alguns problemas de produção relacionados com a reprodução e a alimentação. Para além destes, existe um problema adicional relacionado com a opinião negativa da maioria dos consumidores, devido ao facto de esta espécie ser frequente em ambientes deteriorados.
Assim, o objectivo do trabalho foi caracterizar a qualidade de tainha, designadamente as propriedades sensoriais, características texturais e perfil nutricional, de modo a contribuir para a melhoria da imagem deste produto e aumentar o seu consumo a nível nacional.
Foram realizadas análises sensoriais que demonstraram não existirem diferenças significativas entre tainha de piscicultura e tainha selvagem.
Em relação à composição em ácidos gordos, embora tenha apresentado valores de EPA e DHA inferiores aos estabelecidos pela UE para espécies como a dourada, apresentou uma boa contribuição nutricional (entre 504,3 a 1125,4 mg/100 g de filete), tendo em consideração a recomendação de ingestão diária de 250 mg de EPA+DHA.
Relativamente aos elementos metálicos, a tainha selvagem apresentou um valor mais elevado, no entanto os valores obtidos neste estudo para tainha quer cultivada, quer selvagem encontram-se muito abaixo dos limites legislados.
Concluímos assim que a tainha cultivada ou selvagem é uma boa opção a incluir na dieta dos consumidores por ter um bom perfil nutricional, rica em proteína e apresentar valores praticamente nulos de contaminantes.
Descrição
Dissertação de mestrado, Aquacultura e Pescas, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2016
Palavras-chave
Tainha Propriedades sensoriais Textura Valor nutricional Contaminantes