Propriedades sensoriais, características texturais e perfil nutricional de tainha de cultivo e selvagem

Diniz, Filipa Alexandra Marracho

http://hdl.handle.net/10400.1/10059

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Tese de mestrado Propriedades sesoriais, caracteristicas texturais e perfil nutricional de tainha de cultivo e selvagem.pdf		841.82 KB	Adobe PDF	Download

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Authors

Diniz, Filipa Alexandra Marracho

Advisor(s)

Esteves, E.

Abstract(s)

A tainha é um exemplo de espécie a ser introduzida no sector aquícola nacional, uma vez que é já produzida em vários países, principalmente do mediterrâneo onde é um produto bastante apreciado, não só pelas suas características organolépticas mas também pelo modo de produção. É vantajosa por apresentar baixos requisitos nutricionais, levando a uma produção pouco dispendiosa, sustentável e com reduzido impacto ambiental. A introdução da espécie no sector permite ainda uma diversificação na oferta de produtos de mercado. No entanto, a tainha apresenta alguns problemas de produção relacionados com a reprodução e a alimentação. Para além destes, existe um problema adicional relacionado com a opinião negativa da maioria dos consumidores, devido ao facto de esta espécie ser frequente em ambientes deteriorados. Assim, o objectivo do trabalho foi caracterizar a qualidade de tainha, designadamente as propriedades sensoriais, características texturais e perfil nutricional, de modo a contribuir para a melhoria da imagem deste produto e aumentar o seu consumo a nível nacional. Foram realizadas análises sensoriais que demonstraram não existirem diferenças significativas entre tainha de piscicultura e tainha selvagem. Em relação à composição em ácidos gordos, embora tenha apresentado valores de EPA e DHA inferiores aos estabelecidos pela UE para espécies como a dourada, apresentou uma boa contribuição nutricional (entre 504,3 a 1125,4 mg/100 g de filete), tendo em consideração a recomendação de ingestão diária de 250 mg de EPA+DHA. Relativamente aos elementos metálicos, a tainha selvagem apresentou um valor mais elevado, no entanto os valores obtidos neste estudo para tainha quer cultivada, quer selvagem encontram-se muito abaixo dos limites legislados. Concluímos assim que a tainha cultivada ou selvagem é uma boa opção a incluir na dieta dos consumidores por ter um bom perfil nutricional, rica em proteína e apresentar valores praticamente nulos de contaminantes.