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Desenvolvimento de um xarope de alfarroba e utilização deste numa bebida solúvel
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Vieira, M. M. C. | |
| dc.contributor.author | Vieira, Diogo da Conceição | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-15T14:28:55Z | |
| dc.date.available | 2022-12-15T14:28:55Z | |
| dc.date.issued | 2022-04-21 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho foi elaborado com o objetivo de produzir um xarope de alfarroba para uma posterior utilização no desenvolvimento e otimização de um pó solúvel à base de alfarroba. Primeiramente foi desenvolvido um xarope de alfarroba, sendo realizada uma pesquisa bibliográfica sobre todos os processos já existentes de produção de xarope, levando à realização de diversas receitas até se chegar à receita com um resultado desejável. Esta consistiu na imersão do granulado de vagem de alfarroba durante um certo período para extração do açúcar. com posterior separação do granulado e filtração seguida de concentração da solução obtida. Durante o desenvolvimento deste processo, foi testada a influência do grau de maturação da vagem de alfarroba, os diferentes tempos e temperaturas de imersão das alfarrobas em água e o processo de torra das alfarrobas antes da imersão, de modo a minimizar o sabor adstringente do xarope. Foram também testados diferentes processos de concentração dos açúcares. Após a obtenção do xarope com a qualidade desejada, foi realizada a sua caracterização físico-química, nutricional e feito um estudo da validade. Após a obtenção do xarope foi desenvolvida uma bebida com leite, contendo farinha de alfarroba e xarope de alfarroba de modo a servir de base à solução para posterior desidratação. A bebida preparada foi avaliada por um painel sensorial com o objetivo de determinar a preferência dos provadores. A partir das respostas dos provadores foi criada uma receita base e iniciado o estudo do processo de tratamento das matérias-primas, de mistura das mesmas e de desidratação desta mistura por pulverização. Com o objetivo de diminuir o sabor a farinha, causador da sensação áspera na boca da bebida de alfarroba obtida a partir da reidratação do pó solúvel, foi realizado um estudo que envolveu um pré-tratamento enzimático com vários tipos de enzimas à farinha de alfarroba. Posteriormente, foi feita a otimização da receita do pó solúvel, utilizando a metodologia de superfície de resposta e um design de mistura com 2 componentes, x1 (farinha de alfarroba) e x2 (xarope de alfarroba). A receita ótima obtida continha x de xarope de alfarroba, y de farinha de alfarroba, 20% de maltodextrina e 40% de água. Por fim, foi realizada a caracterização físico-química e nutricional do produto final. | pt_PT |
| dc.description.abstract | This work was carried out with the aim of producing a carob syrup for subsequent use in the development and optimisation of a soluble carob-based powder. First a carob syrup was developed, with bibliographical research being carried out on all the existing processes for producing syrup. A new process was then developed which consisted of immersing the carob pods granules for a certain period to extract the sugar with subsequent separation of the granules and filtration followed by concentration of the solution obtained. During the study of this process, the influence of the degree of ripeness of the carob pod was tested as well as the different times and temperatures of immersion of the carob pods in water and the process of roasting the carob pods before immersion to minimize the astringent taste of the syrup, and different processes of concentration of the sugars. After obtaining the syrup with the desired quality, its physicochemical, nutritional characterization and shelf life was performed. Then a carob beverage with milk was developed, containing carob flour and carob syrup to serve as a basis for the solution for further dehydration. The prepared beverage was evaluated by a sensory panel to determine the tasters' preference. Based on the answers of the tasters, a base recipe was created and the study of the process of treatment of the raw materials, their mixing and dehydration of this mixture by pulverization began. With the aim of reducing the floury taste, which causes the rough sensation in the mouth of the carob beverage obtained from the rehydration of the soluble powder, a study was carried out which involved an enzymatic pre-treatment with various types of enzymes to the carob flour. Subsequently, optimization of the soluble powder recipe,), was carried out using response surface methodology and a mixture design with 2 components, x1 (carob flour) and x2 (carob syrup). The optimal recipe obtained contained x carob syrup, y carob flour, 20% maltodextrin and 40% water. Finally, the physicochemical and nutritional characterization of the final product was performed. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203072928 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/18643 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Alfarroba | pt_PT |
| dc.subject | Xarope | pt_PT |
| dc.subject | Alimentos funcionais | pt_PT |
| dc.subject | Açúcar | pt_PT |
| dc.subject | Cacau | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de um xarope de alfarroba e utilização deste numa bebida solúvel | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | |
| thesis.degree.level | Mestre | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | pt_PT |