Estudo da deterioração da amêijoa-boa Ruditapes decussatus (Linnaeus, 1758)

Mota, Fábio Correia

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Estudo da deterioração da amêijoa-boa Ruditapes decussatus (Linnaeus, 1758)

2013Master thesis

dc.contributor.advisor	Esteves, E.
dc.contributor.advisor	Aníbal, J.
dc.contributor.author	Mota, Fábio Correia
dc.date.accessioned	2014-02-17T12:30:23Z
dc.date.available	2014-02-17T12:30:23Z
dc.date.issued	2013
dc.description	Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013	por
dc.description.abstract	A amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) é um dos moluscos bivalves mais consumidos em Portugal e uma das espécies com maior peso comercial. Na Ria Formosa, Algarve, cultiva-se cerca de 90% da produção amêijoa-boa em Portugal. Neste trabalho, estudou-se a dinâmica da mortalidade de amêijoa-boa nãodepurada sob condições de conservação similares às praticadas no circuito comercial e utilizou-se o teor em azoto básico volátil total (ABVT) para analisar a deterioração post-mortem dos bivalves conservados a diferentes temperaturas (5, 15 e 25 ºC). Mais ainda, estudou-se o efeito da depuração sobre a qualidade biológica/comercial (índice de condição e percentagem de edibilidade), físico-química (pH e ABVT), microbiológica (contagens de microrganismos viáveis totais, de Enterobacteriaceae e de psicrotróficos) e sensorial (espécimes crus e cozidos) de amêijoa-boa conservada em refrigeração. A mortalidade de amêijoa não-depurada conservada em refrigeração seguiu um modelo logístico cuja taxa de mortalidade (r) foi de 0,37 d-1 e o t50 foi de 19,3 dias. Na experiência em que se estudou o efeito da temperatura sobre a deterioração post-mortem dos bivalves, observou-se que não ocorreu grande variação na dinâmica dos parâmetros de qualidade biológica/comercial e teor em ABVT mas o pH diminuiu claramente a 15 ºC. A temperatura de conservação influenciou a taxa de incremento (exponencial) do teor em ABVT (de 0,012 h-1 a 5 ºC até 0,103 h-1 a 25 ºC). Relativamente o efeito da depuração, parece que não influenciou a qualidade biológica/comercial das amêijoas mas afetou a dinâmica do pH e, em menor grau, do teor em ABVT e contribuiu para estender a sobrevivência de amêijoa (+3 dias em termos de t50). Em termos microbiológicos, o efeito da depuração, diminuindo a carga microbiana em 1-2 log(UFC/ml), verificou-se nas primeiras 24-48 h do ensaio; posteriormente a dinâmica (exponencial) dos parâmetros microbiológicos estudados foi análoga. A concentração de microrganismos nas amostras ultrapassou valores internacionalmente aceites com limites muito depois do t50 ou período habitual de consumo. Finalmente, verificou-se que as amêijoas depuradas, cruas ou cozidas, possuem aceitabilidade organolética durante mais tempo (t50=9,7 d) do que as amêijoas não-depuradas (t50=5,3 d e t50=7,2 d, para amêijoas cruas e cozidas).	por
dc.identifier.tid	202487059
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.1/3462
dc.language.iso	por	por
dc.peerreviewed	yes	por
dc.subject	Dieta mediterrânica	pt_PT
dc.title	Estudo da deterioração da amêijoa-boa Ruditapes decussatus (Linnaeus, 1758)	por
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	openAccess	por
rcaap.type	masterThesis	por
thesis.degree.grantor	Universidadev do Algarve. Instituto Superior de Engenharia	por
thesis.degree.level	Mestre	por
thesis.degree.name	Mestrado em Tecnologia de Alimentos	por