Otimização de um processo combinado de impregnação por vácuo e calor na produção de uma compota de groselha

Pereira, Elisabeth Vieira

http://hdl.handle.net/10400.1/3249

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Authors

Pereira, Elisabeth Vieira

Advisor(s)

Vieira, Maria Margarida Cortez

Abstract(s)

Este trabalho teve como objetivo a otimização dum processo de impregnação por vácuo combinado com calor e com aplicação de ultrassons na produção de uma compota de groselha usando uma metodologia de resposta de superfície. A composição nutricional da groselha proporciona umas séries de benefícios à saúde, devido a sua riqueza em vitaminas A e C, potássio, fibra e compostos fenólicos. Este fruto é comercializado pelo Mundo inteiro quer congelado ou fresco e tem diversas aplicações desde sumos, xaropes, vinhos, purés e compotas. A impregnação a vácuo (IV) consiste numa troca do gás e líquido encontrado nos poros do fruto por uma solução osmótica exterior, devido a uma diferença de pressões provocada pelo vácuo. Ao longo de 13 ensaios estudaram-se vários fatores de maneira a perceber qual o seu efeito no °Brix dos frutos, na perda de massa, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor de maneira a se conseguir obter um processo otimizado para a compota. As variáveis independentes, tempo de ultrassons (US) e a sua percentagem, pressão de vácuo, temperatura e °Brix das soluções osmóticas foram estudadas de maneira a estudar a sua influência no °Brix, perda de massa, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor. Variou-se o tempo de US (de 45 a 600 segundos) e a sua percentagem de potência (0, 25 e 50%). Usaram-se várias pressões de vácuo na impregnação (10 a 29 inHg) e várias temperaturas (de 25 a 64,1 ºC). O efeito da concentração da solução osmótica também foi analisado (33,8 a 76,2 ºBx) usando sacarose e/ou frutose, tal como o efeito do ácido cítrico antes e depois dos tratamentos. A otimização final foi obtida com uma solução osmótica de frutose com uma concentração de sólidos de 40 ºBx, usando uma temperatura de 60 ºC. A pressão usada na impregnação a vácuo foi de 25 inHg com dois pulsos de 5 minutos cada. Os ultrassons foram de 45 segundos com uma percentagem de 25%. O ácido cítrico foi adicionado antes dos tratamentos de US e IV. A otimização do processo na impregnação deste fruto, possibilita num futuro a produção de novos produtos com melhores características nutricionais.