Nanofiltração na produção de vinhos: redução de acidez volátil e de compostos fenólicos indesejados

Caramelo, Ana Rita Maia

http://hdl.handle.net/10400.1/8333

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Authors

Caramelo, Ana Rita Maia

Advisor(s)

Barros, Raúl J.

Andrade, Mário Jorge Caldeira

Abstract(s)

Na indústria vinícola existem uma série de parâmetros que devem ser monitorizados e controlados, de forma a garantir a qualidade dos vinhos. Algumas das preocupações atuais são a presença de fenóis voláteis (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) que originam aromas a “couro” ou “suor de cavalo”, bem como a existência de acidez volátil elevada. No caso dos fenóis voláteis, a presença destes está associada à atividade das leveduras Brettanomyces/Dekkera, uma vez que os vinhos onde surgem permanecem durante um longo período de tempo sem sofrerem clarificação, filtrações ou tratamentos, mantendo assim elevadas concentrações de aromas, pigmentos e coloides. Estes vinhos com uma elevada estrutura e concentração, aliadas a valores de pH elevados e baixos valores de SO2 molecular são propícios ao desenvolvimento microbiano. Além disso, o seu estágio em barricas de madeira, de higienização difícil e elevado aporte de oxigénio, facilita também o crescimento microbiano. Relativamente à acidez volátil (devido ao ácido acético) quando atinge certos limites, confere ao vinho um sabor acre ou azedo e um aroma indesejável a vinagre, o que faz com que o vinho seja impróprio para consumo. O ácido acético pode ser formado ainda antes da fermentação alcoólica nas uvas infetadas com Botrytis cinerea, ou por leveduras de contaminação durante a fermentação alcoólica e ainda pelas bactérias acéticas durante o estágio do vinho. Com o objetivo de reduzir os fenóis voláteis e a acidez volátil aplica-se nos vinhos a técnica de nanofiltração à qual é acoplada permuta de resinas fenólicas e aniónicas. A eliminação do 4-etilfenol e 4-etilguaiacol foi conseguida pelo processo de Nanofiltração acoplado a resinas fenólicas. No entanto, não se conseguiu a redução desejada relativamente à acidez volátil quando as membranas de nanofiltração foram utilizadas com resinas aniónicas. O processo de osmose inversa acoplado a resinas aniónicas revelou-se eficaz na redução da acidez volátil.