Publicação
Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Figueira, Ana Cristina | |
| dc.contributor.advisor | Esteves, Eduardo | |
| dc.contributor.author | Panguila, Eduardo António | |
| dc.date.accessioned | 2017-05-31T15:06:09Z | |
| dc.date.available | 2017-05-31T15:06:09Z | |
| dc.date.issued | 2016-02-24 | |
| dc.date.submitted | 2016 | |
| dc.description | Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016 | |
| dc.description.abstract | A cavala (Scomber spp.) e carapau (Trachurus spp.) são espécies ricas em proteínas, ácidos gordos insaturados do tipo ómega-3, vitaminas e sais minerais. Entretanto, a maior procura e consumo destas espécies devido à sua abundância e baixo valor comercial, tem levantado algumas preocupações sobre a sua qualidade e segurança alimentar por parte dos consumidores, nomeadamente em Angola onde informações sobre o controlo de qualidade, bem como o tempo de prateleira das referidas espécies durante o transporte e armazenamento são praticamente inexistentes. Neste trabalho, utilizou-se uma metodologia baseada na análise sensorial (o método do índice de qualidade, ou QIM) e um conjunto de determinações físico-químicas (cor, textura, pH, teor em azoto básico volátil total ou ABVT, índice de peróxidos ou IP, e teor em substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ou TBARS) para avaliar o grau de frescura/qualidade e estimar o tempo de conservação útil das referidas espécies frescas e refrigeradas, comercializadas em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola). Amostras da cavala (n=25) e de carapau (n=27) foram armazenadas e refrigeradas em gelo a 5 °C durante 11-13 dias. Ao sétimo dia de armazenamento, tanto as amostras da cavala como de carapau, foram rejeitadas sensorialmente pelo painel de provadores em Faro e Luanda. Nesse dia, os resultados do teor em ABVT registados nas amostras de cavala (37,57±1,17 mg N/100 g para Faro e 37,34±2,61 mg N/100 g para Luanda) e de carapau (49,12±0,84 mg N/100 g para de Faro e 30,11±3,45 mg N/100g para Luanda), estavam acima do limite máximo (30-35 mg N/100g) referido na regulamentação aplicável. Portanto, com base nestes resultados e nos restantes parâmetros de qualidade avaliados neste trabalho, estima-se um tempo máximo de conservação útil de 7 dias para cavala e carapau comercializados em Faro e Luanda, quando armazenados e refrigerados com gelo a 5 °C. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Mackerel (Scomber spp.) and horse mackerel (Trachurus spp.), are rich in protein, unsaturated fatty acids of the omega-3 type, vitamins and minerals. However, the increased demand for and consumption of these species due to their abundance and low price, has raised some concerns about its quality and food safety for consumers, particularly in Angola where there is little information about the quality control, as well as the shelf time of these species during transport and storage. In this study, a sensory-based methodology (the quality index method QIM) and a set of physic-chemical analyses (viz. determination of colour, texture, pH, content in total volatile basic nitrogen or TVB-N, peroxides index or IP, and content in thiobarbituric acid reactive substances or TBARS), was used to evaluate the degree of freshness and estimate the shelf life fresh, chilled mackerel and horse mackerel marketed in Faro (Portugal) and Luanda (Angola). Samples of mackerel (n=25) and horse mackerel (n=27) stored and chilled with ice at 5 °C, were evaluated for sensory attributes and physicochemical parameters during the 11-13 days storage period. On day 7, samples of both mackerel and horse mackerel were rejected by panellists in Faro and in Luanda. On that day, the TVB-N content in mackerel (37.57 ± 1.17 mg N/100 g to Faro and 37.34 ± 2.61 mg N/100 g for Luanda) and horse mackerel (49.12 ± 0.84 mg N/100 g for Faro and 30.11 ± 3.45 mg N/100 g for Luanda) were above the maximum limit (30-35 mg N/100 g) referred to in the applicable regulation. Thus, based on these results and the other quality parameters assessed in this study, a shelf-life of 7 days is estimated for mackerel and horse mackerel marketed in Faro and Luanda, stored with ice at 5 °C. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201701723 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/9819 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Carapau | pt_PT |
| dc.subject | Cavala | pt_PT |
| dc.subject | Frescura | pt_PT |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | QIM | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade do pescado | pt_PT |
| dc.subject | Dieta mediterrânica | |
| dc.title | Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola) | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve, Instituto Superior de Engenharia | |
| thesis.degree.level | Mestre | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | pt_PT |
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