Publication
Estabilização corante e tartárica com adição de gomas arábicas no vinho tinto: ensaio experimental
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | |
| dc.contributor.advisor | Galego, Ludovina | |
| dc.contributor.advisor | Monteiro, Lourenço Horta Osório Charters | |
| dc.contributor.author | Bene, Luísa da Glória Afonso Alberto | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-04T12:06:37Z | |
| dc.date.available | 2025-09-04T12:06:37Z | |
| dc.date.issued | 2025-05-28 | |
| dc.description.abstract | A cor é uma das características organolépticas mais importantes dos vinhos que são apreciados pelos consumidores. Durante o processo de envelhecimento em garrafa, os vinhos sofrem alterações que determinam a sua qualidade. Os compostos fenólicos desempenham um papel importante na qualidade dos vinhos porque contribuem para as características sensoriais. Muitos estudos são realizados comparando as características iniciais dos vinhos com as características que adquirem durante o período de envelhecimento da garrafa. Neste estudo, com a adição de diferentes tipos de goma arábica e em doses variadas, foram avaliadas as características cromáticas, o teor de fenóis totais e antocianinas, e serão submetidos ao envelhecimento em garrafa a três temperaturas diferentes: 4 ºC, 20 ºC e 35 ºC. O teor de dióxido de enxofre, acidez total, acidez volátil, a absorvância a 420 nm, 520 nm e 620 nm, bem como o teor total de antocianinas e compostos fenólicos. Será utilizado o software Excel Microsoft Office 2019. O método à baixa temperatura é utilizado para avaliar a estabilidade do corante, pois a melhor forma de avaliar a estabilidade do vinho é induzir essa instabilidade de forma semelhante ao que acontece espontaneamente. | por |
| dc.description.abstract | Color is one of the most important organoleptic characteristics of wines that are enjoyed by consumers. During the aging process in the bottle, wines undergo changes that determine their quality. Phenolic compounds play an important role in the quality of wines because they contribute to sensory characteristics. Many studies are carried out comparing the initial characteristics of wines with the characteristics they acquire during the aging period of the bottle. In this study, with the addition of different types of Arabic gum and in varying doses, the chromatic characteristics, the content of total phenols and anthocyanins, will be evaluated, and will be subjected to aging in the bottle at three different temperatures: 4 ºC, 20 ºC and 35 ºC. The sulfur dioxide content, total acidity, volatile acidity, absorbance at 420 nm, 520 nm and 620 nm, as well as the total content of anthocyanins and phenolic compounds. Microsoft Office 2019 Excel software will be used. In the evaluation of dye stability the cold stay method was implemented since the best way to evaluate the stability of a wine is to induce this instability in a similar way to what happens spontaneously. | eng |
| dc.identifier.tid | 203977408 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/27665 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Vinho | |
| dc.subject | Estabilização | |
| dc.subject | Cor | |
| dc.subject | Fenólicos | |
| dc.subject | Armazenamento | |
| dc.subject | Temperatura | |
| dc.title | Estabilização corante e tartárica com adição de gomas arábicas no vinho tinto: ensaio experimental | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | |
| thesis.degree.level | Mestre | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia dos Alimentos |