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Publicação
Conservação dos frutos de duas cultivares de framboesa (Sevillana e Maravilla) em fresco e em doce
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Associado ao consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados
surgiu um maior interesse da qualidade dos produtos que têm vindo a ser consumidos
frescos e processados. Tornou-se cada vez mais importante verificar a influência desse
processamento nos compostos benéficos que estão presentes nos alimentos in natura,
nomeadamente nos frutos vermelhos. O estudo efetuado pode ser de grande utilidade
para os produtores e comerciantes dos frutos vermelhos na otimização dos atributos de
qualidade durante as alterações das condições de armazenamento de modo a aumentar o
tempo de vida dos frutos, bem como aumentar a qualidade do produto final.
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do armazenamento refrigerado na
qualidade das framboesas frescas e o efeito do processamento térmico na qualidade do
produto final. Foram analisadas neste estudo duas cultivares de framboesas a
‘Maravilla’ e a ‘Sevillana’, que foram adquiridas diretamente ao produtor no Algarve.
Para avaliar a capacidade de armazenamento de frutos frescos, estes foram
acondicionados em cuvetes logo após a colheita e armazenados a 0º, 3º e 6 ºC e 95 ± 2%
de humidade relativa durante 21 dias para ambas as cultivares. Para a avaliação do
efeito do processamento, a fruta fresca foi congelada até ser submetida ao
processamento térmico para a produção de doce por dois tratamentos diferentes (método
tradicional e método com adição de ácido cítrico e pectina). O produto das framboesas
processado foi armazenado à temperatura ambiente ≈23 ºC durante 6 meses. Foram
determinados os atributos de qualidade das framboesas frescas e processadas, tais como,
a cor, a firmeza, o ºBrix e a perda de peso; os compostos bioativos, incluindo fenóis
totais, antocianinas totais, taninos e a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC
(Oxygen Radical Absorbance Capacity) e pelo método TEAC (Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity) e a capacidade de captar radicais livres de oxigénio (Oxigénio
Singlete). As amostras das framboesas frescas e processadas foram ainda sujeitas a
avaliação das propriedades organoléticas, através de uma análise sensorial e nas
amostras do doce foi ainda avaliada a presença de microrganismos patogénicos ao longo
do tempo de armazenamento.
Os frutos da cultivar Maravilla apresentaram melhor comportamento em termos
qualitativos (cor, textura, ºBrix e perda de peso) durante o armazenamento, tendo sido
também os frutos desta cultivar a preferência dos provadores. A temperatura que melhor
preservou os parâmetros de qualidade foi 0 °C. No entanto os frutos da cultivar
Sevillana apresentaram valores superiores de compostos bioativos e capacidade
antioxidante aos da cultivar Maravilla, nas temperaturas de 3º e 6 °C. Verificou-se
também que os compostos bioativos, bem como a capacidade antioxidante, aumentaram
significativamente nas duas cultivares de framboesa e foram fortemente influenciados
pelas diferentes cultivares e principalmente pelas temperaturas e o tempo de
armazenamento.
Relativamente ao produto processado, o painel de provadores preferiu o doce da
cultivar Sevillana em que se adicionou ácido cítrico e pectina. Verificou-se, neste
estudo, que com o processamento, os valores do parâmetro cor foram afetados
apresentando valores muito baixos consistentes com o aumento significativo do seu
conteúdo de compostos bioativos e de acumulação de açúcares dos doces de framboesa.
A capacidade antioxidante também aumentou significativamente nas duas cultivares. O
equilíbrio entre a pectina, açúcar e ácido cítrico revelou-se muito importante para o
controlo microbiológico, bem como para a qualidade do doce, uma vez que os doces
com este tratamento apresentaram valores mais baixos de microrganismos aeróbios
mesófilos, bolores e leveduras. O doce da cultivar Sevillana pelo método de adição de
ácido cítrico e pectina revelou ser o doce com melhor qualidade nas condições deste
ensaio.
Descrição
Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012
Palavras-chave
Actividade antioxidante Framboesas Armazenamento Processamento térmico Atributos físico-químicos