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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Associado ao consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados
surgiu um maior interesse da qualidade dos produtos que têm vindo a ser consumidos
frescos e processados. Tornou-se cada vez mais importante verificar a influência desse
processamento nos compostos benéficos que estão presentes nos alimentos in natura,
nomeadamente nos frutos vermelhos. O estudo efetuado pode ser de grande utilidade
para os produtores e comerciantes dos frutos vermelhos na otimização dos atributos de
qualidade durante as alterações das condições de armazenamento de modo a aumentar o
tempo de vida dos frutos, bem como aumentar a qualidade do produto final.
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do armazenamento refrigerado na
qualidade das framboesas frescas e o efeito do processamento térmico na qualidade do
produto final. Foram analisadas neste estudo duas cultivares de framboesas a
‘Maravilla’ e a ‘Sevillana’, que foram adquiridas diretamente ao produtor no Algarve.
Para avaliar a capacidade de armazenamento de frutos frescos, estes foram
acondicionados em cuvetes logo após a colheita e armazenados a 0º, 3º e 6 ºC e 95 ± 2%
de humidade relativa durante 21 dias para ambas as cultivares. Para a avaliação do
efeito do processamento, a fruta fresca foi congelada até ser submetida ao
processamento térmico para a produção de doce por dois tratamentos diferentes (método
tradicional e método com adição de ácido cítrico e pectina). O produto das framboesas
processado foi armazenado à temperatura ambiente ≈23 ºC durante 6 meses. Foram
determinados os atributos de qualidade das framboesas frescas e processadas, tais como,
a cor, a firmeza, o ºBrix e a perda de peso; os compostos bioativos, incluindo fenóis
totais, antocianinas totais, taninos e a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC
(Oxygen Radical Absorbance Capacity) e pelo método TEAC (Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity) e a capacidade de captar radicais livres de oxigénio (Oxigénio
Singlete). As amostras das framboesas frescas e processadas foram ainda sujeitas a
avaliação das propriedades organoléticas, através de uma análise sensorial e nas
amostras do doce foi ainda avaliada a presença de microrganismos patogénicos ao longo
do tempo de armazenamento.
Os frutos da cultivar Maravilla apresentaram melhor comportamento em termos
qualitativos (cor, textura, ºBrix e perda de peso) durante o armazenamento, tendo sido
também os frutos desta cultivar a preferência dos provadores. A temperatura que melhor
preservou os parâmetros de qualidade foi 0 °C. No entanto os frutos da cultivar
Sevillana apresentaram valores superiores de compostos bioativos e capacidade
antioxidante aos da cultivar Maravilla, nas temperaturas de 3º e 6 °C. Verificou-se
também que os compostos bioativos, bem como a capacidade antioxidante, aumentaram
significativamente nas duas cultivares de framboesa e foram fortemente influenciados
pelas diferentes cultivares e principalmente pelas temperaturas e o tempo de
armazenamento.
Relativamente ao produto processado, o painel de provadores preferiu o doce da
cultivar Sevillana em que se adicionou ácido cítrico e pectina. Verificou-se, neste
estudo, que com o processamento, os valores do parâmetro cor foram afetados
apresentando valores muito baixos consistentes com o aumento significativo do seu
conteúdo de compostos bioativos e de acumulação de açúcares dos doces de framboesa.
A capacidade antioxidante também aumentou significativamente nas duas cultivares. O
equilíbrio entre a pectina, açúcar e ácido cítrico revelou-se muito importante para o
controlo microbiológico, bem como para a qualidade do doce, uma vez que os doces
com este tratamento apresentaram valores mais baixos de microrganismos aeróbios
mesófilos, bolores e leveduras. O doce da cultivar Sevillana pelo método de adição de
ácido cítrico e pectina revelou ser o doce com melhor qualidade nas condições deste
ensaio.
Description
Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012
Keywords
Actividade antioxidante Framboesas Armazenamento Processamento térmico Atributos físico-químicos