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Estudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)
dc.contributor.advisor | Aníbal, J. | |
dc.contributor.advisor | Esteves, E. | |
dc.contributor.author | Lagartinho, J. | |
dc.date.accessioned | 2012-11-07T16:06:18Z | |
dc.date.available | 2012-11-07T16:06:18Z | |
dc.date.issued | 2010 | |
dc.description | Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010 | por |
dc.description.abstract | A gamba da espécie Parapenaeus longirostris, trata-se de uma espécie largamente capturada no mar Mediterrânico nas costas de Espanha, França e Itália, sendo mesmo a espécie com mais peso comercial capturada nestas águas. O regulamento do Conselho Europeu nº 2074/2005 aponta como testes de garantia de frescura no pescado (peixe, moluscos e crustáceos) a determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT) e a determinação de azoto trimetilamínico (ATMA) também apontados por muitos autores como testes válidos e eficazes pelo que foram estudadas a aplicabilidade destes métodos na determinação do grau de frescura da gamba em estudo. Paralelamente foi efectuada uma avaliação sensorial e uma abordagem ao método do índice de qualidade (QIM) sendo proposta uma escala qualitativa de 14 pontos de demérito especifica para esta espécie e foi avaliada a qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar e estudado o crescimento de alguns grupos microbianos em gamba. Pela análise dos resultados obtidos, é possível verificar a existência de uma correlação linear entre temperatura de conservação e taxa de produção de ABVT e ATMA o que permitiu a modelação da deterioração da gamba em função da temperatura de conservação o que prova a viábilidade do método. Também é apontada a ocorrência de lixiviação dos compostos voláteis (solúveis) que ocorre pelo contacto com gelo durante o seu transporte e armazenagem, como sendo o motivo para que diversos autores desacreditem estes métodos. Também foi possivel verificar a existência de uma relação linear entre crescimento microbiano e produção de compostos azotados, bem como verificar que o aumento de 10 ºC na temperatura de conservação provoca o aumento para o dobro na taxa de crescimento de bactérias psicrotróficas e de bactérias mesófilas | por |
dc.identifier.other | 664.9 LAG*Est Cave | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/1802 | |
dc.language.iso | por | por |
dc.peerreviewed | yes | por |
dc.subject | Gamba | por |
dc.subject | Parapenaeus longirostris | por |
dc.subject | Azoto básico volátil total (ABVT) | por |
dc.subject | Azoto de trimetilamina (ATMA) | por |
dc.subject | Método Conway | por |
dc.subject | Método do índice de qualidade (QIM) | por |
dc.subject | Melanose | por |
dc.subject | Dieta mediterrânica | pt_PT |
dc.title | Estudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846) | por |
dc.type | master thesis | |
dspace.entity.type | Publication | |
rcaap.rights | openAccess | por |
rcaap.type | masterThesis | por |
thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia da Universidade Algarve | por |
thesis.degree.level | Mestre | por |
thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | por |