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Estudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)

dc.contributor.advisorAníbal, J.
dc.contributor.advisorEsteves, E.
dc.contributor.authorLagartinho, J.
dc.date.accessioned2012-11-07T16:06:18Z
dc.date.available2012-11-07T16:06:18Z
dc.date.issued2010
dc.descriptionDissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010por
dc.description.abstractA gamba da espécie Parapenaeus longirostris, trata-se de uma espécie largamente capturada no mar Mediterrânico nas costas de Espanha, França e Itália, sendo mesmo a espécie com mais peso comercial capturada nestas águas. O regulamento do Conselho Europeu nº 2074/2005 aponta como testes de garantia de frescura no pescado (peixe, moluscos e crustáceos) a determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT) e a determinação de azoto trimetilamínico (ATMA) também apontados por muitos autores como testes válidos e eficazes pelo que foram estudadas a aplicabilidade destes métodos na determinação do grau de frescura da gamba em estudo. Paralelamente foi efectuada uma avaliação sensorial e uma abordagem ao método do índice de qualidade (QIM) sendo proposta uma escala qualitativa de 14 pontos de demérito especifica para esta espécie e foi avaliada a qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar e estudado o crescimento de alguns grupos microbianos em gamba. Pela análise dos resultados obtidos, é possível verificar a existência de uma correlação linear entre temperatura de conservação e taxa de produção de ABVT e ATMA o que permitiu a modelação da deterioração da gamba em função da temperatura de conservação o que prova a viábilidade do método. Também é apontada a ocorrência de lixiviação dos compostos voláteis (solúveis) que ocorre pelo contacto com gelo durante o seu transporte e armazenagem, como sendo o motivo para que diversos autores desacreditem estes métodos. Também foi possivel verificar a existência de uma relação linear entre crescimento microbiano e produção de compostos azotados, bem como verificar que o aumento de 10 ºC na temperatura de conservação provoca o aumento para o dobro na taxa de crescimento de bactérias psicrotróficas e de bactérias mesófilaspor
dc.identifier.other664.9 LAG*Est Cave
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.1/1802
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.subjectGambapor
dc.subjectParapenaeus longirostrispor
dc.subjectAzoto básico volátil total (ABVT)por
dc.subjectAzoto de trimetilamina (ATMA)por
dc.subjectMétodo Conwaypor
dc.subjectMétodo do índice de qualidade (QIM)por
dc.subjectMelanosepor
dc.subjectDieta mediterrânicapt_PT
dc.titleEstudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)por
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typemasterThesispor
thesis.degree.grantorUniversidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia da Universidade Algarvepor
thesis.degree.levelMestrepor
thesis.degree.nameMestrado em Tecnologia de Alimentospor

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