Caracterização química e bioquímica dos frutos de ARBUTUS UNEDO L. e de RUBUS FRUTICOSUS AGG.: contribuição para a sua valorização

Cavaco, Teresa

http://hdl.handle.net/10400.1/218

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Authors

Cavaco, Teresa

Advisor(s)

Carvalho, Isabel Saraiva de

Abstract(s)

O presente trabalho teve como principal objectivo caracterizar quimicamente dois frutos silvestres, o fruto de Arbutus unedo L (medronho) e o fruto de Rubus fruticosus Agg. (amora), que crescem espontaneamente na Serra do Caldeirão. Os parâmetros físico-químicos e bioquímicos estudados foram o pH, o ºBrix, a humidade, a cinza total, os iões cálcio, magnésio, sódio e potássio, o azoto total, a proteína total, os açúcares (frutose, glucose e sacarose) e as antocianinas (delfinidina 3- glucosido, delfinidina 3,5-diglucosido, cianidina 3-glucosido, cianidina 3,5-diglucosido, pelargonidina 3-glucosido e pelargonidina 3,5- diglucosido). Foram ainda determinados os parâmetros de cor no espaço CIE (L*, a* e b*). Observaram-se diferenças significativas nas várias determinações físico-químicas realizadas dependendo do ano e do local de colheita das amostras. Os frutos de Arbutus unedo L apresentaram na sua constituição teores das antocianinas delfinidina 3-glucosido e cianidina 3-glucosido de 0,44 mg e 0,13 mg por 100 g de fruto fresco, respectivamente. Os frutos de Rubus fruticosus Agg. apresentaram na sua composição concentrações das antocianinas cianidina 3-glucosido, pelargonidina 3- glucosido e pelargonidina 3,5- diglucosido de 0,45 mg, 0,01 mg e 0,012 mg por 100 g de fruto, respectivamente. Estes frutos constituem, assim, uma fonte de antocianinas benéficas para a saúde, uma vez que estes compostos possuem reconhecidas actividades antioxidante e antimicrobiana. Foram também estudadas as alterações físico-químicas e microbiológicas da massa do fruto de Arbutus unedo L. em fermentação. As leveduras foram os microrganismos responsáveis pela fermentação, encontrando-se as bactérias lácticas e as bactérias acéticas ausentes no processo estudado. Os resultados obtidos contribuem para a valorização das espécies vegetais estudadas pois permitem que elas conquistem novos mercados, tendo em conta a sua composição em antocianinas e, consequentemente, contribuam para uma agricultura mais sustentável a nível económico, social e ambiental.