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Implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 em centros de depuração de bivalves: estudo de caso
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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Os bivalves, são importantes em termos socio-económicos e na gastronomia portuguesa, e são
abundantes na Ria Formosa e costa Algarvia adjacente. De entre os bivalves, a amêijoa-boa
(Ruditapes decussatus) é uma espécie com elevado interesse económico que é muito
consumida pelo mundo fora, mas particularmente nos países do sul da Europa. Considerando
as condições ambientais em que são capturados e/ou produzidos (que atualmente, são alvo de
controlo e classificação) e o modo como são cozinhados, o modo como se alimentam, por
filtração, é um fator de risco para a segurança alimentar e saúde dos consumidores. De facto,
ao filtrarem um volume muito considerável de água, não só retêm alimento (partículas em
suspensão) como também outras partículas orgânicas e inorgânicas, e.g. microrganismos
(bactérias), vírus, biotoxinas (ou organismos produtores dessas toxinas), metais tóxicos (tais
como o cádmio, chumbo e mercúrio). Estas têm, confirmadamente, efeitos nefastos para a
saúde humana. O risco dessa contaminação, designadamente por microrganismos
patogénicos, pode ser diminuído através de um ‗tratamento‘ prévio à comercialização dos
bivalves que promove a sua ‗autolimpeza‘. A depuração de moluscos bivalves, i.e. a sua
manutenção, durante ca. 48 h, em tanques supridos com água limpa para que os bivalves
eliminem a contaminação residual através do processo de alimentação por filtração da água,
reduz os níveis de microrganismos nos organismos e permite que permaneçam vivos por
forma a serem acondicionados, armazenados e transportados antes de serem colocados no
mercado.
Atendendo ao interesse futuro da empresa que colaborou no presente trabalho, o objetivo
principal foi a avaliação do sistema de segurança alimentar existente num centro de depuração
de bivalves, por forma a verificar a sua aptidão, no que se refere à satisfação dos vários
requisitos da NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão da segurança alimentar, para se
submeter aum processo de certificação por este referencial. Outros dos objetivos, estudar,
recorrendo a um modelo bioenergético individual, o crescimento e a condição de amêijoas
quando mantidas por um período alargado de 28 dias num sistema similar àquele que se
utiliza para a depuração, testando diferentes temperaturas e concentrações de alimento, de
modo aplanear mais adequadamente o trabalho experimental a realizar à escala piloto nas
instalações da empresa.
Description
Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016
Keywords
Segurança alimentar HACCP NP EN ISO 22000:2005 Depuração de amêijoas Scope for growth Ruditapes spp. Produção Líquida Índice de Condição Modelo Bioenergético