Implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 em centros de depuração de bivalves: estudo de caso

Jesus, Luci Catarina Agostinho

Publication

Implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 em centros de depuração de bivalves: estudo de caso

2016-03-11Master thesis

datacite.subject.fos	Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias	pt_PT
dc.contributor.advisor	Ratão, Isabel
dc.contributor.advisor	Esteves, E.
dc.contributor.author	Jesus, Luci Catarina Agostinho
dc.date.accessioned	2016-05-02T10:16:13Z
dc.date.available	2016-05-02T10:16:13Z
dc.date.issued	2016-03-11
dc.date.submitted	2015
dc.description	Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016	pt_PT
dc.description.abstract	Os bivalves, são importantes em termos socio-económicos e na gastronomia portuguesa, e são abundantes na Ria Formosa e costa Algarvia adjacente. De entre os bivalves, a amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) é uma espécie com elevado interesse económico que é muito consumida pelo mundo fora, mas particularmente nos países do sul da Europa. Considerando as condições ambientais em que são capturados e/ou produzidos (que atualmente, são alvo de controlo e classificação) e o modo como são cozinhados, o modo como se alimentam, por filtração, é um fator de risco para a segurança alimentar e saúde dos consumidores. De facto, ao filtrarem um volume muito considerável de água, não só retêm alimento (partículas em suspensão) como também outras partículas orgânicas e inorgânicas, e.g. microrganismos (bactérias), vírus, biotoxinas (ou organismos produtores dessas toxinas), metais tóxicos (tais como o cádmio, chumbo e mercúrio). Estas têm, confirmadamente, efeitos nefastos para a saúde humana. O risco dessa contaminação, designadamente por microrganismos patogénicos, pode ser diminuído através de um ‗tratamento‘ prévio à comercialização dos bivalves que promove a sua ‗autolimpeza‘. A depuração de moluscos bivalves, i.e. a sua manutenção, durante ca. 48 h, em tanques supridos com água limpa para que os bivalves eliminem a contaminação residual através do processo de alimentação por filtração da água, reduz os níveis de microrganismos nos organismos e permite que permaneçam vivos por forma a serem acondicionados, armazenados e transportados antes de serem colocados no mercado. Atendendo ao interesse futuro da empresa que colaborou no presente trabalho, o objetivo principal foi a avaliação do sistema de segurança alimentar existente num centro de depuração de bivalves, por forma a verificar a sua aptidão, no que se refere à satisfação dos vários requisitos da NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão da segurança alimentar, para se submeter aum processo de certificação por este referencial. Outros dos objetivos, estudar, recorrendo a um modelo bioenergético individual, o crescimento e a condição de amêijoas quando mantidas por um período alargado de 28 dias num sistema similar àquele que se utiliza para a depuração, testando diferentes temperaturas e concentrações de alimento, de modo aplanear mais adequadamente o trabalho experimental a realizar à escala piloto nas instalações da empresa.	pt_PT
dc.identifier.tid	202177858
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.1/8101
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Segurança alimentar	pt_PT
dc.subject	HACCP	pt_PT
dc.subject	NP EN ISO 22000:2005	pt_PT
dc.subject	Depuração de amêijoas	pt_PT
dc.subject	Scope for growth	pt_PT
dc.subject	Ruditapes spp.	pt_PT
dc.subject	Produção Líquida	pt_PT
dc.subject	Índice de Condição	pt_PT
dc.subject	Modelo Bioenergético	pt_PT
dc.title	Implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 em centros de depuração de bivalves: estudo de caso	pt_PT
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	openAccess	pt_PT
rcaap.type	masterThesis	pt_PT
thesis.degree.grantor	Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia	pt_PT
thesis.degree.level	Mestre	pt_PT
thesis.degree.name	Mestrado em Tecnologia dos Alimentos	pt_PT