Publication
O fruto de Monstera deliciosa: caracterização físico-química e potencial para produção de aguardente
| dc.contributor.advisor | Cabral, Paula | |
| dc.contributor.advisor | Galego, Ludovina | |
| dc.contributor.author | Barros, Tânia | |
| dc.date.accessioned | 2014-03-05T13:20:53Z | |
| dc.date.available | 2014-03-05T13:20:53Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description | Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012 | por |
| dc.description.abstract | A Monstera deliciosa é uma trepadeira da família Araceae original da América Central. O fruto é verde, com forma alongada de uma pinha e aroma a banana-ananás. Este trabalho teve como objetivos a caracterização físico-química do fruto de Monstera deliciosa, e a produção e análise da sua aguardente. A composição físico-química do fruto e do destilado foi determinada de acordo com métodos da AOAC e normas portuguesas. Os voláteis do fruto e da aguardente foram analisados por GC-FID e/ou HS-SPME-GC-FID e HS-SPME-GC-MS. Os parâmetros físico-químicos estudados foram as dimensões do fruto, peso total, fração em casca, polpa e caroço, massa volúmica, cor, textura, teores em humidade, proteína, matériagorda, cinza, hidratos de carbono, minerais, ácido ascórbico, açúcares totais e redutores, teor calórico, ⁰Brix, aW, pH, acidez total e compostos voláteis. Foi também realizada a análise sensorial do fruto. A aguardente foi analisada quanto ao pH, acidez total, teor alcoólico, cobre e compostos voláteis. O fruto apresentou uma composição semelhante a outros frutos tropicais, sendo constituído por um elevado teor de água (87,8 ± 0,3 %), um teor considerável de hidratos de carbono (9,4 ± 0,3 %) e baixos teores de proteína (1,16 ± 0,03 %), matéria gorda (0,59 ± 0,08 %) e cinzas (1,06 ± 0,01), destacando-se os teores consideráveis de sódio (119,64 ± 18,3 mg/100 g) e cálcio (82,69 ± 7,53 mg/100 g). No perfil de compostos voláteis do fruto, destacou-se os elevados teores de linalol e butanoato de etilo, provavelmente responsáveis pelo aroma do fruto. O destilado também apresentou estes dois compostos, em teores mais elevados, quando comparados a outros destilados. Concluiu-se que os frutos têm potencial para serem consumidos frescos ou processados como destilados. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/3568 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Tecnologia alimentar | |
| dc.subject | Aguardente | |
| dc.subject | Compostos voláteis | |
| dc.subject | Cromatografia gasosa | |
| dc.subject | Espetrometria | |
| dc.subject | Dieta mediterrânica | pt_PT |
| dc.title | O fruto de Monstera deliciosa: caracterização físico-química e potencial para produção de aguardente | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.familyName | BARROS | |
| person.givenName | TANIA | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-6507-433X | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 0d1b715f-f5db-477e-9dc0-3bcae61df428 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 0d1b715f-f5db-477e-9dc0-3bcae61df428 | |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia de Alimentos | por |