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Abstract(s)
A produção de azeitona de mesa inteira retalhada da cultivar Cobrançosa e de azeitona de mesa inteira britada da cultivar Maçanilha Algarvia resulta em produtos com caraterísticas organoléticas distintas mas com um teor de sal elevado. O objetivo do presente trabalho foi estudar o processamento da azeitona retalhada verde e mista e o efeito de diferentes combinações de sais na fermentação e qualidade microbiológica das azeitonas retalhadas (NaCl e KCl) e britadas (NaCl, KCl e CaCl2). As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de parâmetros microbiológicos (microrganismos mesófilos, fungos, bactérias ácido lácticas e enterobactérias) e, no final do processo fermentativo, avaliaram-se os parâmetros de segurança alimentar na azeitona. As amostras foram analisadas de acordo com as metodologias "standard" e utilizando o meio Chromocult para coliformes e Escherichia coli. As leveduras foram identificadas por análise de restrição da região ITS 5,8S rDNA e por sequenciação da região D1-D2 do gene do rRNA 26S. No final dos processos fermentativos não foram detetadas enterobactérias, como E. coli e Salmonella sp., nem Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As leveduras predominantes na azeitona Cobrançosa foram: Zygotorulaspora mrakii, Candida molendinolei, Candida diddensiae e Citeromyces matritensis. No caso da azeitona Maçanilha as principais leveduras identificadas no final da fermentação foram Candida boidinii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Priceomyces carsonii e Z. mrakii. A presença de outros sais na salmoura, para além do sódio, conduziu à produção de azeitonas de mesa de excelente qualidade microbiológica. De acordo com os regulamentos da Comissão Europeia (2073/2005, 1441/2007) as azeitonas produzidas satisfazem os critérios de higiene e segurança alimentar.
Description
Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016
Keywords
Azeitona de mesa Cultivar Cobrançosa Cultivar Maçanilha Algarvia Parâmetros de segurança alimentar Leveduras Dieta mediterrânica