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Contribuição para o estudo de produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caraterização microbiológica
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Quintas, Célia | |
| dc.contributor.advisor | Cabral, Paula Pires | |
| dc.contributor.author | Mateus, Tânia Isabel da Palma | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-18T10:50:31Z | |
| dc.date.available | 2016-05-18T10:50:31Z | |
| dc.date.issued | 2016-02-05 | |
| dc.date.submitted | 2015 | |
| dc.description | Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016 | pt_PT |
| dc.description.abstract | A produção de azeitona de mesa inteira retalhada da cultivar Cobrançosa e de azeitona de mesa inteira britada da cultivar Maçanilha Algarvia resulta em produtos com caraterísticas organoléticas distintas mas com um teor de sal elevado. O objetivo do presente trabalho foi estudar o processamento da azeitona retalhada verde e mista e o efeito de diferentes combinações de sais na fermentação e qualidade microbiológica das azeitonas retalhadas (NaCl e KCl) e britadas (NaCl, KCl e CaCl2). As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de parâmetros microbiológicos (microrganismos mesófilos, fungos, bactérias ácido lácticas e enterobactérias) e, no final do processo fermentativo, avaliaram-se os parâmetros de segurança alimentar na azeitona. As amostras foram analisadas de acordo com as metodologias "standard" e utilizando o meio Chromocult para coliformes e Escherichia coli. As leveduras foram identificadas por análise de restrição da região ITS 5,8S rDNA e por sequenciação da região D1-D2 do gene do rRNA 26S. No final dos processos fermentativos não foram detetadas enterobactérias, como E. coli e Salmonella sp., nem Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As leveduras predominantes na azeitona Cobrançosa foram: Zygotorulaspora mrakii, Candida molendinolei, Candida diddensiae e Citeromyces matritensis. No caso da azeitona Maçanilha as principais leveduras identificadas no final da fermentação foram Candida boidinii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Priceomyces carsonii e Z. mrakii. A presença de outros sais na salmoura, para além do sódio, conduziu à produção de azeitonas de mesa de excelente qualidade microbiológica. De acordo com os regulamentos da Comissão Europeia (2073/2005, 1441/2007) as azeitonas produzidas satisfazem os critérios de higiene e segurança alimentar. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201597691 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.1/8266 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Azeitona de mesa | pt_PT |
| dc.subject | Cultivar Cobrançosa | pt_PT |
| dc.subject | Cultivar Maçanilha Algarvia | pt_PT |
| dc.subject | Parâmetros de segurança alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Leveduras | pt_PT |
| dc.subject | Dieta mediterrânica | |
| dc.title | Contribuição para o estudo de produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caraterização microbiológica | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Algarve. Instituto Superior de Engenharia | pt_PT |
| thesis.degree.level | Mestre | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia dos Alimentos | pt_PT |