Browsing by Author "Galego, Ludovina"
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- Aguardentes de medronhoPublication . Galego, LudovinaA aguardente de medronho, muitas vezes designada apenas por medronho, é um destilado que continua a ser produzida, essencialmente de forma artesanal. A sua produção, tudo indica, ter iniciado em Monchique, no século X, pelos Árabes. A qualidade deste destilado passou por fases polémicas, principalmente pela escassez de mão-de-obra. Depois de um período de investigação laboratorial e de trabalho com produtores locais, envolvendo várias Instituições da região, a qualidade da aguardente de medronho foi paulatinamente melhorando. O controlo de qualidade das aguardentes é feito, essencialmente, recorrendo a técnicas cromatografias e espetrofotométricas. Técnicas que permitem diferenciar não só a qualidade, como criar o perfil de cada tipo de aguardente. O Algarve produz também aguardente de figo, alfarroba, mel, vínica, bagaceira e desde 2009 aguardente de batata-doce de Aljezur. Podem ainda encontrar-se pequenas produções de aguardente de alperce ou de ameixa. Presentemente a grande maioria das aguardentes de medronho produzidas no Algarve apresentam os seus parâmetros de qualidade em conformidade com a legislação em vigor (regulamento (CE) nº nº110/2008 de 15 de Janeiro e Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro). Existindo já um vasto conjunto destas bebidas que mereciam uma diferenciação superior ao estabelecido pela atual legislação, que é ainda bastante permissiva nomeadamente em relação à acidez total, cujo máximo permitido é de 200 g/hl de álcool puro (a.p), (expresso em ácido acético), quando deveria ser de 30 ou em relação ao teor em acetato de etilo, que permite teores de 300 g/hl (a.p), quando não deveria ultrapassar 150. A aposta no envelhecimento ainda é fraca, mas com grande potencial de desenvolvimento. Em Monchique alguns produtores continuam a manter um estágio de 3 meses em pipas, essencialmente, de madeira de castanho. Noutras localidades, muito timidamente, surge um ou outro produtor a experimentar o uso de pipas de carvalho. A grande aposto dos últimos anos na região tem sido na produção de aguardentes preparadas com mel e principalmente nos licores.
- Bebidas espirituosas do AlgarvePublication . Galego, Ludovina; Silva, José Paulo daA preparação de bebidas espirituosas é uma tradição com séculos no Algarve. Esta atividade tem sido e continua a ser importante para o desenvolvimento social e económico da região. A caracterização dos processos de produção, tanto tradicionais como industriais, bem como das bebidas resultantes, nunca foi feita de um modo sistemático. Neste trabalho são apresentados resultados e conclusões da avaliação dos vários aspetos relacionados com estas bebidas, sempre numa ótica de melhoria dos recursos já existentes e de valorização dos recursos biológicos disponíveis. Foram estudadas as aguardentes de medronho e de figo, preparada e caraterizada a aguardente de batata-doce pela primeira vez, estudados os licores de murta e preparados, também pela primeira vez, licores de romã aromáticos, e caraterizadas ainda algumas castas utilizadas na preparação de vinhos licorosos. Foram desenvolvidos métodos analíticos para identificação e quantificação de poliaminas em aguardentes e compostos voláteis e polifenóis em todas as matrizes. As aguardentes de medronho preparadas por produtores da região apresentam melhoria na qualidade relativamente às da década de 90, com redução de 30 % na acidez e 50 % no teor em acetato de etilo. O cis-3-hexeno-1-ol é um potencial marcador geográfico da aguardente de medronho. Não foram detetadas poliaminas na aguardente de medronho. Aguardente de batata-doce com excelente aceitação ao nível do consumidor foi preparada utilizando batatas assadas a 130 ºC. A utilização de aguardentes de frutos na meceração origina licores de romã aromáticos. Estes licores apresentam elevado teor em polifenóis (> 2 g/L) se preparados com a casca do fruto. O álcool e o açúcar dos licores retardam a transformação das antocianinas. Os elagitaninos permanecem estáveis nos licores. A preparação de licores de murta com aguardente origina bebidas com perfil aromático complexo. O teor em polifenóis dos vinhos licorosos do Algarve é inferior a 1 g/L. As uvas da casta Trincadeira apresentam teores em resveratrol relativamente elevados (43,9 μg/g de película desidratada).
- Da laranja ao licorPublication . Galego, LudovinaVenha conhecer o processo de fermentação que possibilita a produção de vinhos, aguardentes e licores de laranja. Em modalidade de oficina de ciência aprenda a cristalizar a casca da laranja, a confecionar saladas e sumos de laranja, compotas e gelatinas com cascas da laranja. Oradoras: Prof. Ludovina Rodrigues Galego (ISE) e Eng.ª Conceição Silva (Quinta do Freixo - Benafim) .
- Evolução da qualidade da aguardente de medronho na regiãoPublication . Galego, LudovinaA aguardente de medronho pela sua importância histórica, cultural e económica, para a região, tem sido objeto de vários estudos, desde o início da década de 90 do século XX. A fermentação é a tarefa mais sensível da produção de aguardente de medronho, porque precisa de usar medronhos em bom estado de maturação e decorrer sempre em recipientes fechados, apenas com saída para libertação do gás formado (dióxido de carbono – CO2). A destilação deve ser em alambique de cobre ou contendo cobre, mas as condutas e ou serpentinas devem ser de aço inox porque o cobre nessas condições é difícil de higienizar. A recolha e conservação do destilado deve ser feito em inox, vidro ou madeira e nunca em plástico, uma vez que o plástico deixa resíduos perigosos para a saúde (ftalatos e/ou estireno). Os resultados das aguardentes analisadas desde 2009 apresentam-se, em média, de acordo com as exigências da atual legislação. Deve-se contudo continuar a melhorar para conquistar mercados mais exigentes.
- Influence of elaboration process on chemical, biological, and sensory characteristics of European pennyroyal liqueursPublication . Rodríguez Solana, Raquel; Esteves, Eduardo; Mansinhos, Inês; Gonçalves, Sandra; Perez-Santin, Efren; Galego, Ludovina; Romano, AnabelaBACKGROUND: Mentha pulegium is an aromatic and medicinal plant used in different Mediterranean herb-based liqueurs, whose phytochemical composition depends on the elaboration technique used. The aim of this work was to investigate differences in the sensory, chemical, and biological characteristics of pennyroyal liqueurs elaborated by hydro-alcoholic (HI) and aqueous (AI) infusions, percolation (P), maceration (M), and distillation (D) techniques, and by the mixture of spirit with pennyroyal essential oil (EO). The volatile composition determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography coupled to flame ionization detection (GC-FID), the total phenolic (TPC) and flavonoid (TFC) contents, the antioxidant (AC), and enzyme (alpha-glucosidase, tyrosinase, and acetylcholinesterase) inhibitory capacities, and the sensory analysis by napping, were evaluated in the liqueurs obtained. RESULTS: Monoterpenes and sesquiterpenes were the main volatiles present in liqueurs. The M, P, HI, and AI liqueurs showed the highest TPC, TFC, and AC values; and pulegone, the main hepatotoxic chemotype, was found in concentrations that gave rise to concern. The D and EO liqueurs stand out for their acceptable pulegone content and greater tyrosinase inhibition. Similar liqueur classifications were achieved by sensory analyses, and physico-chemical and biological analyses using multiple factor and principal component analyses, respectively. CONCLUSION: These results are an important contribution to the identification of the most appropriate elaboration conditions for herbal liqueurs with the healthiest chemical composition and functional properties. (c) 2020 Society of Chemical Industry
- Início do estudo do envelhecimento da aguardente de medronhoPublication . Galego, LudovinaA cor nos destilados indica geralmente um prévio envelhecimento. Os consumidores associam tal facto a um produto de qualidade. Refiram-se os casos dos whiskies e dos brandies. A aguardente de medronho não foge à regra, sendo preferida nos casos em que apresenta cor. No entanto a qualidade deve ser confirmada pelo aroma e sabor, bem como pelas análises químicas. Com efeito, o processo da obtenção da cor nem sempre é o mais adequado. Com o duplo objectivo de estudar o processo mais adequado para obter uma aguardente medronheira velha de qualidade e de a tipificar de modo a identificar eventuais fraudes, a Escola Superior de Tecnologia da Universidade do Algarve (EST-UAlg) em parceria com a Direcção Regional de Agricultura do Algarve (DRAALG) candidataram-se a um projecto PAMAF-IE
- “Milhos aferventados” from the Algarve (Portugal): An historical, culinary, and biochemical interdisciplinary approach on a regional dishPublication . Cabral, Óscar; Galego, LudovinaThis article is a result of an interdisciplinary, mixed-methods effort to understand the context of "milhos aferventados" dish (nixtamalized maize meal stew), found in the "barrocal" and mountains area, from the Algarve, the most southern continental region of Portugal. "Milhos aferventados", a two-stepped preparation dish, makes use of a nixtamalization technique, singular in the overall context of the Continental Portuguese gastronomic scene: maize is firstly nixtamalized and then it would be stewed with salt-cured/smoked pork meats and vegetable products. Nixtamalization, a classic Mesoamerican technique used to increase the bioavailability of maize nutrients and to soften maize's kernel pericarp, is popularly used in the region to remove kernel's tip cap ("olho preto" [black eye]) avoiding culinary unpleasant texture on the final dish. This work is a result of an historical, culinary, and biochemical structured, triangulated approach to the dish, exploring the introduction of Zea mays L., the culinary aspects, and the cultural/biochemical reasons behind the use of this technique. Regarding the reasons that justify the culinary use of nixtamalization, hypothesis for further research are raised. However, evidence of non-dissemination of pellagra disease was found in the region in the early 20th century, unlike what was happening in other regions of Portugal where maize was eaten without nixtamalization, and pellagra was disseminating. Besides, the popular preference for fig tree ashes in this specific nixtamalization process was also studied. We found that pH of fig tree ash (12.63 +/- 0.02) and the ion calcium content (75.19 +/- 0.06ppm) were higher than, e.g., the carob tree ash (12.35 +/- 0.03 and 55.31 +/- 0.04ppm respectively), an alike available wood in the region, but only calcium ion present a significant difference, allowing the destruction of the maize pericarp, being the reason behind the usage of this technique.
- On the valorization of Arbutus unedo L. Pomace: Polyphenol extraction and development of novel functional cookiesPublication . Duarte, Hugo; Carrera, Ceferino; Aliaño-González, M.J.; Gutiérrez-Escobar, Rocío; Jiménez-Hierro, María Jesús; Palma, Miguel; Galego, Ludovina; Romano, Anabela; Medronho, BrunoThe fruits of Arbutus unedo L. have a crimson colour and are enriched with remarkable concentrations of bioactive compounds such as anthocyanins and polyphenols. These fruits are commonly used in the production of a Portuguese Protected Geographical Indication distillate called “Aguardente de Medronho”. During this process, a solid pomace is generated and presently discarded without valuable applications. In this work, two strategies have been developed for the valorisation of A. unedo pomace. The first approach considers the extraction of polyphenols from this by-product through the optimization of an ultrasound-assisted method using a Box-Behnken design coupled with response surface methodology. The results indicate that the temperature and the percentage of methanol, along with their interaction, significantly influence the total concentration of polyphenols and the antioxidant activity of the extracts obtained. The optimal conditions identified consider the extraction of 0.5 g of sample with 20 mL of a solvent containing 74% MeOH (aq), at a pH of 4.8, maintained at 70 ◦C for 15 min. On the other hand, the second valorisation strategy considered the use of A. unedo pomace in the development of functional cookies. The incorporation of 15–20% pomace in the cookie formulation was well-received by consumers. This incorporation results in an intake of ca. 6.55 mg of polyphenols per gram of cookie consumed, accompanied by an antioxidant activity of 4.54 mg Trolox equivalents per gram of cookie consumed. Overall, these results encourage the employment of A. unedo pomace either as a reliable source of extracts enriched in polyphenols or as a nutraceutical active ingredient in functional cookies, thereby positively impacting human health.
- Parâmetros de qualidade para a aguardente de medronhoPublication . Galego, LudovinaA Aguardente de Medronho, apesar de merecer interesse por parte da Comunidade Europeia desde 1989 (Regulamento (CEE) 1576/89 do conselho de 29 de Maio de 1989, substituído pelo Regulamento (CE) Nº 110/2008 do Parlamento Europeu e do conselho de 15 de Janeiro de 2008), não teve legislação específica até o ano 2000, o que levava a que facilmente se pudessem vender diversas bebidas espirituosas com a designação de Aguardente de Medronho. A legislação só por si não impede falsificações mas limita o campo das falsificações. Também não conduz a que se produzam aguardentes de boa qualidade, até porque os limites fixados para muitos dos compostos são muito altos para produtos de qualidade. Neste campo de optimizar a qualidade dos destilados há ainda muito por fazer mas sem dúvida a actual lei foi o primeiro passo para moralizar o comércio deste destilado, há que lutar por legislação mais apertada para aguardentes de qualidade.
- Polyphenol and volatile profiles of pomegranate (Punica granatum L.) fruit extracts and liquorsPublication . Galego, Ludovina; Jockusch, Steffen; Silva, José P. daThis work reports on the preparation of new aromatic pomegranate liquors by maceration of pomegranate juice and arils in Arbutus unedo L. distillate. The volatile, anthocyanin and ellagitannin profiles were monitored after each step. Aromatic compounds of pomegranates, such as limonene, 1-hexenol and trans-caryophyllene, were detected in trace levels and showed little contribution to the liquor aroma. The main volatiles of the liquors, namely isobutanol, isopentanols, vitispiranes and volatile esters, are given by the fruit distillate. The anthocyanin contents of the pomegranate juice were around 135mgL1 but decreased to about 5% of this value in the final liquors. Anthocyanin diglucoside compounds showed higher stability than their monoglucoside analogs. Punicalagins and punicalins showed contents between 80 and 135mgL1, depending on the used starting pomegranate material. These ellagitannins account for 60% of the total polyphenols. The procedure can be used to prepare aromatic pomegranate liquors with high polyphenol content.