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Publication
Avaliação da espectroscopia de infravermelho para determinação de características físico-químicas da carne suína
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
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| 1.38 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
Atualmente a indústria da carne necessita de métodos de controle de qualidade
de matéria–prima e processos que sejam rápidos, acurados e não destrutivos, seja para
atender suas próprias necessidades mercadológicas, seja para atender as necessidades do
consumidor que é cada vez mais exigente. Pesquisas publicadas na última década
mostram que a espectroscopia no visível e infravermelho próximo (Vis/NIRS) apresenta
grande potencial para realizar análises quantitativas e qualitativas em carnes e produtos
cárneos, com modelos de predição que apresentam boa acurácia. O presente trabalho foi
desenvolvido com o objetivo de responder às seguintes questões: a Vis/NIRS é capaz de
predizer o pH, a cor Hunter (L*, a*, e b*), a força de cisalhamento e a perda por cocção
na carne suína? A Vis/NIRS é capaz de predizer a umidade, a proteína bruta, a matéria
mineral e a gordura (extrato etéreo) na carne suína? Os resultados encontrados sugerem
que a Vis/NIRS possui baixa capacidade preditiva para pH ao final de 2 horas, força de
cisalhamento e perdas por cocção. Possui moderada a boa capacidade preditiva para os
valores de L*, a* e b* e pH ao final de 24 horas, mas seu grande potencial está na
capacidade de classificar corretamente o lombo suíno em classes de maciez. Para
predizer umidade, proteína bruta, matéria mineral e gordura intramuscular, os modelos
de predição desenvolvidos apresentaram baixa capacidade preditiva.
Description
Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013
Keywords
Dieta mediterrânica