ISE1-Teses
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- Aplicação do processo de cozimento SOUS - VIDE a filetes de cavala (Scomber colias)Publication . Martins, Rodrigo Viegas; Esteves, E.; Aníbal, J.O presente trabalho teve como objetivo aplicar o método de cozimento sous-vide a filetes de cavala (S. colias) e estudar os seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. O método sous-vide consiste no cozimento em banho-maria, de alimentos dispostos em bolsas de vácuo termoestáveis, em condições de temperatura e tempo controlados e seguida de rápida refrigeração. Testaram-se os binómios temperatura-tempo 50, 60 e 70 °C e 1, 3 e 6 min. para avaliar os parâmetros de qualidade (teores de perda por gotejamento e por cozimento, textura, cor, pH, teor de humidade e atividade da água, capacidade de retenção da água, perda de água e perda de gordura). Selecionou-se o binómio temperatura-tempo 60 °C durante 3 minutos, pois exibiu caraterísticas intermédias e pertinentes nos parâmetros, nomeadamente, nos vários atributos da textura e cor, e também no teor de humidade e perda de gordura. Este binómio foi utilizado para o cozimento sous-vide de filetes seguindo diferentes preparações, utilizando ingredientes que reconhecidamente possuem potencial para estender o tempo de conservação útil e/ou garantir a segurança alimentar do produto: salmoura; azeite, alho e orégãos; infusão de hortelã da ribeira; vinagre de gengibre; vinagre de framboesa; e sumo de limão. Nestes filetes avaliaram-se os mesmos parâmetros e, complementarmente, avaliaram-se diversas características organoléticas das preparações, assim como a preferência e intenção de compra recorrendo a um painel sensorial. Os filetes de cavala preparados com azeite, alho e orégãos, foram eleitos como os mais apreciados em todos os parâmetros sensoriais, obtendo uma apreciação geral de 5,5 ± 0,9 (numa escala de 1 a 6). Foram também escolhidos como receita preferida por 67,7%, especulando-se uma preferência por filetes com maior dureza (3,97 ± 0,49 N), gomosidade (202,26 ± 27,92 g) e mastigabilidade (473,47 ± 52,84 g.mm). Os filetes controlo foram os menos apreciados quanto à aparência (4,7 ± 0,9), cor (4,6 ± 1,0), textura (5,1 ± 0,7) e odor (4,6 ± 1,1), com uma apreciação geral de 4,6 ± 1,1. Cerca de 87% dos provadores relataram que comprariam os filetes com azeite, alho e orégãos. Os filetes com salmoura também apresentaram elevada aceitabilidade e intenção de compra (74%). Este trabalho explorou o potencial da aplicação do cozimento sous-vide a filetes de cavala e elaboração de um produto pronto-a-consumir ou de conveniência.
- Avaliação sensorial da frescura de produtos da pesca através do método QIM (Quality Index Method): revisão dos métodos desenvolvidos nos últimos 20 anosPublication . Batista, João Paulo Nunes; Esteves, E.; Aníbal, J.No Regulamento (CE) 2406/96, de 26 de Novembro, aplicável na União Europeia, encontram-se fixadas normas de comercialização para mais de 40 espécies de produtos da pesca e da aquicultura, incluem-se tabelas de avaliação do grau de frescura para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrânquios), cefalópodes e crustáceos. As “deficiências” dessas tabelas têm sido apontadas em vários países e por vários autores, o que impulsionou o desenvolvimento de esquemas alternativos de avaliação da qualidade do pescado. O método do índice de qualidade (QIM) é um método de avaliação da frescura/qualidade do pescado baseado nos parâmetros de qualidade sensorial considerados relevantes, cuja aplicação é específica. Neste trabalho utilizou-se a meta-análise para estudar como varia o QIM relativamente à categoria de pescado (peixes gordos, peixes magros, crustáceos e cefalópodes) e modo de conservação (água, ar, atmosfera e gelo) num conjunto de 39 estudos primários compilados de 27 trabalhos (entre artigos científicos, dissertações e teses, relatórios). Paralelamente, testou-se a possibilidade de se utilizar o esquema QIM por categoria de pescado e/ou métodos de conservação, ao invés de ser aplicado individualmente para cada espécie de pescado, tal como acontece com o disposto no Regulamento (CE). Tendo em conta a variabilidade observada entre os estudos primários analisados, não se reuniram evidências que suportem o agrupamento dos esquemas QIM por categoria do pescado e/ou método de conservação. Sendo assim, parece oportuno continuar a desenvolver, e utilizar, os esquemas QIM de modo específico.
- Efeitos da embalagem em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada sobre a qualidade de filetes de peixe-porco Balistes capriscusPublication . Guerra, Luís Miguel Valadas Horta Silva; Esteves, E.; Aníbal, J.Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito de diferentes modos de embalagem (em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada) sobre a qualidade (em termos físico-químicos e microbiológicos) e o tempo de conservação útil de filetes de peixe-porco (Balistes capriscus). Para tal, foram estudados parâmetros físicos (textura e cor) e químicos (pH e azoto básico volátil total, ABVT) em função do tempo e qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar através da análise de microbiota total, microrganismos psicrotróficos, microrganismos sulfito-redutores e bactérias acido-lácticas (LAB) em função do tempo. Após filetagem, as amostras foram embaladas em ar, em vácuo e em atmosfera modificada e foram analisadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos nos dias 0 (peixe fresco),1, 5, 10 e 15. A evolução da cor dos filetes de peixe-porco foi monitorizada através de colorímetro e utilizando o sistema de cor CIE L*a*b*, a análise da textura dos filetes foi realizada através de texturómetro, o valor de pH foi medido à temperatura ambiente, para a determinação do teor ABVT foi usado o método de microdifusão de Conway e Byrne, para a determinação da microbiota total foi utilizada a técnica descrita na norma portuguesa NP 4405 (2002), a pesquisa de microrganismos psicrotróficos foi realizada de acordo com a norma interna ISO 17410 (2001), a determinação de microrganismos sulfito-redutores foi realizada de acordo com a norma ISO 15213 (2003) (adaptado) e a determinação de bactérias ácido-lácticas foi realizada de acordo com a norma interna ISO 15214 (1998). Os resultados obtidos apontam para que as amostras embaladas em “ar” tenham um tempo médio de vida útil de cerca de 6 dias, 9 dias no caso das amostras em vácuo e 13 dias no caso da atmosfera modificada. A embalagem em atmosfera modificada permite prolongar o tempo de prateleira de peixe-porco fresco em cerca de 117 % em relação à embalagem controlo (AR).
- Estudo da deterioração da amêijoa-boa Ruditapes decussatus (Linnaeus, 1758)Publication . Mota, Fábio Correia; Esteves, E.; Aníbal, J.A amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) é um dos moluscos bivalves mais consumidos em Portugal e uma das espécies com maior peso comercial. Na Ria Formosa, Algarve, cultiva-se cerca de 90% da produção amêijoa-boa em Portugal. Neste trabalho, estudou-se a dinâmica da mortalidade de amêijoa-boa nãodepurada sob condições de conservação similares às praticadas no circuito comercial e utilizou-se o teor em azoto básico volátil total (ABVT) para analisar a deterioração post-mortem dos bivalves conservados a diferentes temperaturas (5, 15 e 25 ºC). Mais ainda, estudou-se o efeito da depuração sobre a qualidade biológica/comercial (índice de condição e percentagem de edibilidade), físico-química (pH e ABVT), microbiológica (contagens de microrganismos viáveis totais, de Enterobacteriaceae e de psicrotróficos) e sensorial (espécimes crus e cozidos) de amêijoa-boa conservada em refrigeração. A mortalidade de amêijoa não-depurada conservada em refrigeração seguiu um modelo logístico cuja taxa de mortalidade (r) foi de 0,37 d-1 e o t50 foi de 19,3 dias. Na experiência em que se estudou o efeito da temperatura sobre a deterioração post-mortem dos bivalves, observou-se que não ocorreu grande variação na dinâmica dos parâmetros de qualidade biológica/comercial e teor em ABVT mas o pH diminuiu claramente a 15 ºC. A temperatura de conservação influenciou a taxa de incremento (exponencial) do teor em ABVT (de 0,012 h-1 a 5 ºC até 0,103 h-1 a 25 ºC). Relativamente o efeito da depuração, parece que não influenciou a qualidade biológica/comercial das amêijoas mas afetou a dinâmica do pH e, em menor grau, do teor em ABVT e contribuiu para estender a sobrevivência de amêijoa (+3 dias em termos de t50). Em termos microbiológicos, o efeito da depuração, diminuindo a carga microbiana em 1-2 log(UFC/ml), verificou-se nas primeiras 24-48 h do ensaio; posteriormente a dinâmica (exponencial) dos parâmetros microbiológicos estudados foi análoga. A concentração de microrganismos nas amostras ultrapassou valores internacionalmente aceites com limites muito depois do t50 ou período habitual de consumo. Finalmente, verificou-se que as amêijoas depuradas, cruas ou cozidas, possuem aceitabilidade organolética durante mais tempo (t50=9,7 d) do que as amêijoas não-depuradas (t50=5,3 d e t50=7,2 d, para amêijoas cruas e cozidas).
- Estudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)Publication . Lagartinho, J.; Aníbal, J.; Esteves, E.A gamba da espécie Parapenaeus longirostris, trata-se de uma espécie largamente capturada no mar Mediterrânico nas costas de Espanha, França e Itália, sendo mesmo a espécie com mais peso comercial capturada nestas águas. O regulamento do Conselho Europeu nº 2074/2005 aponta como testes de garantia de frescura no pescado (peixe, moluscos e crustáceos) a determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT) e a determinação de azoto trimetilamínico (ATMA) também apontados por muitos autores como testes válidos e eficazes pelo que foram estudadas a aplicabilidade destes métodos na determinação do grau de frescura da gamba em estudo. Paralelamente foi efectuada uma avaliação sensorial e uma abordagem ao método do índice de qualidade (QIM) sendo proposta uma escala qualitativa de 14 pontos de demérito especifica para esta espécie e foi avaliada a qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar e estudado o crescimento de alguns grupos microbianos em gamba. Pela análise dos resultados obtidos, é possível verificar a existência de uma correlação linear entre temperatura de conservação e taxa de produção de ABVT e ATMA o que permitiu a modelação da deterioração da gamba em função da temperatura de conservação o que prova a viábilidade do método. Também é apontada a ocorrência de lixiviação dos compostos voláteis (solúveis) que ocorre pelo contacto com gelo durante o seu transporte e armazenagem, como sendo o motivo para que diversos autores desacreditem estes métodos. Também foi possivel verificar a existência de uma relação linear entre crescimento microbiano e produção de compostos azotados, bem como verificar que o aumento de 10 ºC na temperatura de conservação provoca o aumento para o dobro na taxa de crescimento de bactérias psicrotróficas e de bactérias mesófilas
- Extraction of glycosaminoglycans (gags) from discarded by-products of bluefin tuna (thunnus thynnus) fished off AlgarvePublication . Ogura, Kazuko; Aníbal, J.; Esteves, E.O onsumo global de pescado aumentou quase o dobro da taxa anual do crescimento da população mundial no mesmo período, de 1961 a 2019, tornando o consumo de pescado maior do que qualquer outro consumo de proteína animal. Por outro lado, a proporção dos mananciais de pescarias sustentáveis continua a diminuir, devido à sobrepesca e ao aumento da temperatura da água do oceano, criando a necessidade de aumentar a utilização eficaz dos subprodutos de resíduos marinhos. O objetivo deste estudo foi estabelecer uma metodologia para a extração e quantificação de glicosaminoglicanos (GAG) em globos oculares e brânquias de atum, os quais são subprodutos descartados de atum rabilho (Thunnus thynnus). Pretendeu-se também estabelecer uma base para aumentar o valor de subprodutos descartados e facilitar a sua distribuição para as indústrias farmacêutica, cosmética e alimentar. Os GAG são polissacáridos de cadeias longas, lineares, carregadas negativamente, e com uma estrutura dissacárida repetitiva de N-acetilglucosamina e ácido glucurónico, sendo o ácido hialurónico (HA) e o sulfato de condroitina (CS) dois exemplos. Os GAG são compostos bioativos como componentes-chave das matrizes celulares e extracelulares, e desempenham papéis importantes no crescimento celular, diferenciação, morfogénese, migração celular e infeção bacteriana/viral. Os GAG foram extraídos das brânquias e globos oculares de atuns rabilho, recolhidos na região do Algarve (Portugal), pela empresa Tunipex, S.A., através de um processo de desengorduramento, hidrólise enzimática e precipitação. Nos ensaios com as brânquias (14 amostras), a extração de GAG foi realizada utilizando as partes mais cartilagíneas das áreas externas da estrutura branquial, tendo-se descartado a parte óssea. Nos ensaios com os globos oculares (15 amostras), os GAG foram extraídos a partir do humor vítreo, contido no interior da cavidade ocular. A enzima papaína e um tampão acetato de sódio foram utilizados para a hidrólise enzimática, sendo a precipitação dos GAG efetuada através da adição de etanol. A quantidade de GAG presente nas amostras foi estimada através da determinação dos hidratos de carbono totais pelo método de Dubois. As brânquias apresentaram um teor de GAG de 8,71±0,66 mg/g de massa seca precipitada pelo etanol, enquanto o valor correspondente no humor vítreo dos glóbulos oculares foi de 1,79±0,72 mg/g. A comparação com resultados de outros estudos de métodos de extração semelhantes confirmou que o atum rabilho contém tanto ou mais GAG do que outros organismos. O GAG médio das guelras por um indivíduo de atum rabilho foi de 2,3867 g e o GAG médio de por um indivíduo de atum rabilho (2 globos oculares) foi de 0,2269 g. Comercialmente, à data de realização deste trabalho, o CS é vendido a um preço médio de 442 €/g e o HA a um preço médio de 18.737 €/g, a empresas médicas, institutos de investigação ou empresas farmacêuticas em Portugal. Com base nestes preços, e por cada atum rabilho, estima-se que o CS contido nas brânquias tenha um valor de 1.056 €, e o HA contido no globo tenha um valor de 4.252 €. Por extrapolação das capturas da empresa Tunipex S.A. (cerca de 1374 atuns rabilho por ano), calculou-se que as brânquias poderiam render € 1.450.998,96 € em CS e os globos oculares 5.842.577,76 € em HA. Os mercados globais de CS e HA estão se expandindo rapidamente. Em escala industrial, o CS é extraído principalmente da cartilagem de tubarões e animais terrestres. No entanto, nos últimos anos, questões éticas e de sustentabilidade relacionadas a tubarões ameaçados foram levantadas e, em agosto de 2021, o governo do Reino Unido promulgou uma nova lei proibindo a importação e exportação de barbatanas de tubarão. Devido ao seu baixo custo, o HA é produzido principalmente por via microbiológica, no entanto devido a questões de segurança, as aplicações médicas geralmente usam HA extraído de animais terrestres ou marinhos. Além disso, devido à crescente consciencialização sobre a importância da rastreabilidade devido a questões como BSE, espera-se que a procura por CS e HA originários de organismos marinhos aumente ainda mais no futuro. Até ao momento, nenhum estudo foi realizado sobre a extração de GAG, CS ou HA, em brânquias ou globos oculares de atum rabilho. O atum rabilho é um dos principais predadores marinhos de topo e a uma das maiores espécies de atum presente em águas portuguesas. Devido ao seu grande tamanho é possível produzir quantidades apreciáveis de GAG relativamente à quantidade e peso dos subprodutos descartados. Como resultado desta pesquisa, descobriu-se que os globos oculares e as brânquias do atum rabilho contêm grandes quantidades de GAG e que são materiais de alto valor, de utilização ecologicamente sustentável e baixo custo. A parte descartada do atum rabilho pode ser uma nova matéria-prima para extração de GAG, como HA e CS, e tem aplicações potenciais nas áreas médica, farmacêutica, alimentícia e cosmética. Este estudo pode servir de base para avaliar o uso comercial dos subprodutos descartados do atum rabilho. No entanto, existem muitos desafios para estabelecer o potencial comercial. Além das questões técnicas, como a remoção do odor peculiar do pescado, também existem dificuldades devido às matérias-primas, como a flutuação da quantidade de pescado e dos ingredientes do peixe cru, dependendo da estação do ano e da manutenção do frescor. Nas extrações efetuadas a partir do globo ocular, não houve uma relação significativa entre o tamanho do indivíduo e a quantidade de GAG, mas no caso dos ensaios com brânquias, quanto maior o tamanho da brânquia, maior a quantidade de GAG extraído (mg por g de peso seco) (p=0.04) e o teor de hidratos de carbono por mg de GAG bruto (p=0.03). Os GAG extraídos dos dois tipos de tecido em estudo, brânquia e humor vítreo, apresentaram cor, textura e propriedades diferentes. Para estabelecer o seu potencial comercial dos GAG extraídos, são necessários mais estudos para voltar a testá-los após novos processos de purificação e para analisar a potencial atividade biológica dos GAG isolados.
- Food waste assessment in Universiade do Algarve´s canteen: status quo, users behavior and potential valorizationPublication . Sapkota, Neshum; Esteves, E.; Aníbal, J.A cada etapa da cadeia alimentar existem perdas de alimentos, sendo os consumidores responsáveis por cerca de 35% de todos os resíduos alimentares. Para consumidores, fornecedores de serviços de alimentação, governos e organizações e instituições internacionais, o desperdício alimentar está, cada vez mais, a tornar-se uma questão essencial. Nos últimos anos, apesar de terem sido realizados bastantes estudos sobre desperdício alimentar, poucos estudos sobre desperdício de alimentos em cantinas e no contexto do Ensino Superior foram publicados. Os objetivos gerais deste estudo foram estimar a quantidade de desperdício alimentar na Cantina da Penha da Universidade do Algarve (UAlg), compreender as práticas atuais na universidade relacionadas com o desperdício alimentar e propor método(s) para reduzir o desperdício alimentar em refeitórios universitários, frequentados quer por estudantes, quer por pessoal administrativo e académico. Esta pesquisa analisou o desperdício de alimentos no refeitório da UAlg no Campus da Penha, Faro, Portugal. A parte prática e experimental do trabalho foi realizada na cantina do Campus da Penha, Universidade do Algarve, durante o período de abril a junho de 2021. Este período resultou da necessidade de cumprimento de períodos de confinamento a nível nacional e condicionantes institucionais impostos devido à pandemia COVID-19. Resumidamente, durante um período inicial de aproximadamente 2 semanas, foram observadas e examinadas as práticas realizadas pelos funcionários da cantina para a preparação das refeições e os hábitos e comportamentos dos utentes durante a hora do almoço. Isso permitiu o planeamento dos tempos de amostragem e procedimentos de amostragem de dados qualitativos e quantitativos, mantendo as medidas de higiene e segurança sanitária estabelecidas e sem perturbar a preparação das refeições e do serviço. Assim, a avaliação do desperdício alimentar nas cantinas, apoiada e coordenada com os Serviços de Ação Social (SAS) da UAlg, incluiu as fases de preparação (2 semanas em abril) e pós-consumo (durante 3 semanas entre final de abril e final de maio). Em cada fase, determinou-se a quantidade (relativa) por categoria de produto alimentar e tipo de desperdício alimentar. Complementarmente, um inquérito online, com versões em português e inglês e elaborado recorrendo aos Formulários Google, sobre as perceções sobre o desperdício alimentar aos funcionários e alunos utentes da cantina foi aplicado entre maio e junho. Na fase de preparação, o desperdício alimentar, por item, durante variou entre 1% (peixe/pescado) e 78% (couve), com uma taxa média de desperdício de 9%. No que toca ao desperdício na fase de pós-consumo, um número bastante relevante de refeições foi amostrado (n=483) considerando o número de refeições servidas durante o período de amostragem (n=751), ou seja, 64,3%. Das refeições amostradas, a maioria dos utilizadores optou pela refeição económica (n=252 vs. n=231 para a refeição completa) e pelo prato principal de carne (n=206 vs. n=173 para pescado e n=104 para o prato vegetariano). Os utilizadores que preferiram a refeição económica, de baixo custo, escolheram, por ordem decrescente, carne, pescado e opções vegetarianas como prato principal. Por outro lado, o prato de pescado foi o mais procurado pelos utilizadores que optaram por uma refeição completa, seguido de perto pelos pratos de carne e depois pelos vegetarianos. Com base em pesagens, a percentagem global de desperdício alimentar foi de 22 %; sendo que, por item da refeição, as percentagens foram 11% (sopa), 21% (prato principal), 24% (salada) e 13% (sobremesa). Foram observadas diferenças de desperdício alimentar nas diversas tipologias de refeição. Quando se consideraram as frações edível e não-edível do desperdício, as percentagens de desperdício alimentar edível para os vários tipos e variedades de refeições variou entre 57% e 91%. Analisando os resultados do inquérito, mais de 90% dos inquiridos fazem 1 a 3 ou 4 a 6 das suas refeições semanais na cantina. Quando questionados sobre a importância das questões ambientais, tais como aquelas delineadas nos objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU, maioria dos respondentes (88%) deu notas de 4 e 5 (ou seja, considerou "importante" e "muito importante"). No entanto, apenas 25%-32% dos respondentes procuraram informações recentemente sobre o desperdício de alimentos. Para os respondentes, a importância relativa das fontes (potenciais) de desperdício de alimentos foram variou bastante. Os produtores foram maioritariamente vistos como “menos importantes” (1); assim como as indústrias agroalimentares (“pouco importantes”). Da mesma forma, distribuidores e supermercados também foram classificados como “menos importantes”. Curiosamente, restaurantes/cafés/refeitórios foram considerados tanto “menos importantes” como “mais importantes”, enquanto os consumidores foram classificados como “menos importantes” e “mais importantes”. Quando questionados sobre a quantidade de alimentos servidos na cantina do Campus da Penha, a maioria dos respondentes (cerca de 89%) considera que é “adequado” ou “muito adequado”. Não obstante, estimam que a percentagem de comida desperdiçada por refeição na cantina se situa entre 11 e 30%. Curiosamente, esta estimativa está em linha com as percentagens obtidas através de amostragem (ver acima todos os valores do desperdício geral de alimentos na cantina). Os dados obtidos neste estudo quantificam, pela primeira vez, o desperdício alimentar nas fases de preparação e de pós-consumo na cantina do Campus da Penha e são, por isso, auxiliares essenciais à gestão do serviço de cantina. Carecem de confirmação, atendendo às condições sui generis em que foram obtidos devido à crise pandémica da COVID-19 que vimos vivendo há quase 2 anos, e justificam a aplicação da metodologia noutros serviços de refeições, viz. cantinas, restaurantes e bares dos SAS UAlg. Por outro lado, propõe-se a conceção de uma campanha de “educação”, por exemplo divulgando os resultados obtidos neste estudo, para exortar os utilizadores (alunos e funcionários da UAlg) a mudarem os seus hábitos alimentares de forma a diminuir o desperdício alimentar.
- Gravading of mackerel (Scomber sp.): physicochemical and sensory changes during refrigerated storagePublication . Adetokunbo, Mujeeb Adewale; Esteves, E.; Aníbal, J.The Atlantic Mackerel (Scomber colias) is a fast-swimming pelagic fish that can be found in the warm, temperate waters of the Atlantic Ocean, as well as on the shelf and upper slopes of the Mediterranean Sea. Mackerel is a great source of long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids, compounds that have health benefits. Mackerel is also a good source of proteins, essential amino acids and other biologically active compounds. However, it is highly vulnerable to lipid oxidation due to the large amount of unsaturated fatty acids it contains. Gravading is a fish processing technique popular in Scandinavian and Nordic countries, which involves applying a mixture of salt and sugar to the fish fillets and then letting it mature for 1-4 days at low temperature (in refrigeration) to produce gravads, a salt-sugar delicacy with a salt content of 3 –6% and a pH greater than 5. This process has been applied to fish such as salmon, whitefish, trout, or Greenland sole. The main objective of this work was to study the effect of the gravading process on mackerel fillets using physicochemical, biochemical and microbiological parameters. Specifically, it was intended to study the effect on the quality and storage stability of mackerel that went through the gravading process; monitor some quality parameters, namely color (CIE Lab), texture (hardness), pH, water activity and moisture content, total volatile basic nitrogen content (TVB-N), or thiobarbituric acid reactive substances content (TBARS) and the presence/abundance of microorganisms evaluating total aerobic and psychotropic bacteria counts; and to study and understand how two different storage temperatures, 4 °C and 9 °C, can influence changes in these quality parameters. Experimental and laboratory work took place from early April to mid-July 2021 at the Chemical and Food Processing Laboratories of the Department of Food Engineering of the Institute of Engineering (ISE) of the University of Algarve (UAlg), Campus da Penha, Faro, Portugal. The fish, S. colias, were purchased from the Municipal Market of Faro, frozen on that date in an air-blast freezer under appropriate conditions (-25°C) and stored frozen (-18°C) until the beginning of the trial, in May 2021. The quality parameters were evaluated for samples (n=3) of fresh fillets on the first day of sampling, before application of the application of the gravad mix, and after 48 h of gravading, the other fillets subjected to gravading were vacuum packed and divided into two groups, one set of packages was stored refrigerated at 4 °C and the other at 9 °C. The same parameters were evaluated in fillets (n=3) of each storage condition, once a week until 4 weeks of storage, after which sampling was done once every two weeks until the 10th week of sampling, in July 2021. The color parameters did not show a particular trend throughout the test, except in the case of L* luminosity, which decreased with time, probably due to the dehydration process. On the other hand, the water activity decreased to about 0.80, a level at which only yeasts and molds and halophyte bacteria can survive, contributing decisively to the stability of the product. The texture of mackerel underwent major changes due to gravading, as excess of sugar and salt increases the osmotic pressure and contributes to the removal of water from fish tissue. This caused the hardness to increase until the fourth week of storage, after which it starts to decrease. Generally speaking, quality parameters did not change with temperature, but all seem to deteriorate after four weeks. In fact, the TVB-N content gradually increased after the fourth week. TBARS values also increased during this period. The total aerobic and psychotropic bacteria counts were around 4 log(UFC/g) which is the common level for other fish species subject to gravading and well below 6 or 7 log(UFC/g), which is considered the critical level for microbiological contamination. This shows a high quality of raw material and product. The fillets subjected to gravading, vacuum-packing and kept in refrigeration, regardless of storage temperature, appear to lose quality after four weeks, a shelf-life that can be partly credited to the vacuum packaging that inhibits the survival and growth of microorganisms.
- Influência das massas de água urbanas na prevalência do dengue no MediterrâneoPublication . Ferradeira, Cristina da Conceição Soares; Aníbal, J.Esta dissertação pretende apresentar a problemática dicotómica das massas de água urbanas, face à transmissão da dengue no Mediterrâneo, partindo da análise realizada numa zona do sul de Portugal. Para tal, procedeu-se à caracterização qualitativa das massas de água nas freguesias de Quarteira e Almancil, coleção e estudo dos dados meteorológicos dos últimos 30 anos e da evolução dos dados demográficos e urbanísticos das décadas de 90 e 2010. Foram avaliados os dados higrométricos face à precipitação acumulada mensal e temperatura média mensal em 2019/2020, para avaliação da interferência humana no comportamento natural estimado. Acompanharam-se ainda os procedimentos de vigilância entomológica do mosquito do género Aedes. Concluiu-se que o fator de maior risco se prende com a alteração da paisagem pelo Homem, com criação de massas de água que permitem a instalação de novos vetores em habitats que há 4 décadas não existiam. Também a mobilização global de pessoas e materiais cria oportunidades de transporte de novas espécies, bem como permite a circulação de hospedeiros assintomáticos infetados com dengue. Associando a atividade turística como principal receita económica do território, à emigração, ao desenvolvimento urbano e ao aumento demográfico, reúnem-se os principais fatores de risco, que associados às massas de água urbanas, podem influir na prevalência do Aedes spp. e criar as condições ideais para o aparecimento de surtos autóctones da dengue. O controlo das massas de água urbanas, pela aplicação de larvicidas, acompanhado de ações de sensibilização e informação das populações é essencial para a prevenção. Também a sensibilização dos profissionais de saúde para a sintomatologia primária desta patologia e a sua probabilidade de ocorrência, pode contribuir para evitar a disseminação de surtos da dengue. Esta análise pode ser transposta para qualquer região do Mediterrâneo similar, ou que, face ao impacto das alterações climáticas previstas, se enquadre neste padrão evolutivo.
- As tecnologias de processamento do leite associadas à problemática do seu consumoPublication . Santos, Cláudia Marisa de Sousa; Aníbal, J.O leite tem vários componentes que no seu conjunto fazem deste um alimento equilibrado e essencial para um estilo de vida saudável, embora o seu consumo possa estar associado a algumas patologias. No sentido de aprofundar esta questão, este trabalho teve como objectivo o estudo das problemáticas associadas ao consumo de leite, bem como as tecnologias de processamento necessárias para as compensar. A importância do leite inicia-se com a amamentação, que fornece ao recém-nascido as necessidades básicas, bem como o desenvolvimento do seu sistema imunitário. O desmame e por consequência a adaptação ao leite de vaca poderão trazer algum desconforto ao indivíduo, no entanto, não se aconselha a exclusão do leite quando o problema estiver relacionado com a pouca tolerância à lactose. Neste sentido, várias indústrias de lacticínios lançaram para o mercado algumas opções que vão de encontro às necessidades de cada indivíduo de forma a colmatar as carências da população, no que respeita à intolerância à lactose e a alergia ao leite de vaca. Estudos indicam que alguns dos problemas/doenças associados ao consumo de leite não têm fundamentação e que poderão ser consequência de vários erros nutricionais. O leite de consumo corrente sofre o processo normal de pasteurização, o que aumenta o seu tempo de prateleira, Além deste processamento, o leite pode sofrer também outros tipos de processos dependendo do tipo de produto final que se pretende. Por exemplo, existem leites adaptados para crianças parcialmente hidrolisados ou com fórmulas hipoalergénicas, aconselhados pela American Academy of Pediatrics. Existem, também, formulas especificas como leites em que é extraída a lactose ou adicionados "Biffidus activus". Este estudo permite afirmar que o leite é imprescindível para uma alimentação quotidiana equilibrada, contribuindo para a aquisição das doses diárias recomendadas de cálcio, minerais, vitaminas entre outros componentes.